07夏季摆摊必备技能，37种凉拌菜汁配方大公开，喜欢的收藏了。
本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:20 编辑07夏季摆摊必备技能，37种凉拌菜汁配方大公开，喜欢的收藏了。
在炎炎夏日，凉菜无疑是餐桌上的一股清流，清爽解暑，让人胃口大开。而凉菜的灵魂，往往就藏在那碗看似简单却充满奥秘的凉菜汁里。今天，就让我们一起揭开这37种凉菜汁的神秘面纱，探寻它们背后的独特风味和制作秘诀！
葱油鸡味汁
调制：（配制20份菜）
将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。
配制说明：
此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。
醋泡汁
原料：
上海白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克。
制作：
1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。
2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。
特点：酸、甜、辣、香。
适用范围：
可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。
鲜椒味汁
原料：
小米椒茸200g；姜米150g；美极鲜味汁150g；冷鲜汤120g；葱花50g；鸡精20g；味精10g；盐适量。
制法：
把冷鲜汤放入容器中，加入姜米、小米椒茸、美极鲜味汁、鸡精、味精和盐搅匀，最后撒入葱花即成。
特点：
鲜辣香醇，味感层次分明，能起到压制腥味、突出原料本身鲜味的作用。
适用范围：
最常见的用法是作蘸水兔的味碟；也可用于白煮、白卤类菜肴的味碟或浇汁
珊胡椒汁
原料：
珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水100克，山西陈醋100克，黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。更多技术关注微信公众号：天下厨师
制法：
将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。
特点：
特点：口味酸辣。
适用范围：
可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。
虾油鲜姜汁
原料：
虾酱油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。
制法：
不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。
特点：
鲜味足，制作方便。
适用范围：
此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。
陈皮蜂蜜汁
原料：
鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。
制法：
1、橘皮、红椒、青椒均切末。
2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。
特点：
口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。
适用范围：
此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。
豉椒鲜味汁
原料：
泡椒油200g、冷鲜汤100g、鸡汁30g、味精10g、老干妈豆豉100g、；青尖椒末500g、酥花仁碎50g、酥黄豆碎50g、酥桃仁碎50g、酥松仁碎50g、葱花30g、洋葱末50g、香菜末30g、芹菜末30g、白糖5g、香油10g、花椒油10g、蚝油20g、香醋10g、盐适量。
制法：
将上述各料共纳一容器内搅匀，密封低温保存即可。
特点：
家常味浓，咸鲜微辣。
适用范围：
主要用于卤鹅头、卤鸭唇等的浇汁，代表菜有豉椒鹅头
腌炝汁
原料：
桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克，海天鲜味生抽500克，瓶装姜汁150克，蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油（可以用小磨香油来代替）各100克，味粉、白砂糖各20克。
制法：
所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。
特点：
复合鲜香味
适用范围：
用来泡黄瓜、佛手瓜等。
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