03夏季摆摊必备技能，37种凉拌菜汁配方大公开，喜欢的收藏了。
03夏季摆摊必备技能，37种凉拌菜汁配方大公开，喜欢的收藏了。
在炎炎夏日，凉菜无疑是餐桌上的一股清流，清爽解暑，让人胃口大开。而凉菜的灵魂，往往就藏在那碗看似简单却充满奥秘的凉菜汁里。今天，就让我们一起揭开这37种凉菜汁的神秘面纱，探寻它们背后的独特风味和制作秘诀！
怪味味汁
配方：（配制30份菜）
白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。
制法：
将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
配制说明：
此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
香糟味汁
配方：（配制10~15份菜）
福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
制法：
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
配制说明：
此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。
麻酱味汁
配方：（配制15份菜）
芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
制法：
先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
配制说明：
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
椒麻味汁
配方：（配制15份制）
花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
制法：
将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
配制说明：
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
芥末味汁
配方：（配制15份菜）
芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
制法：
将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
配制说明：
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
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