小俩口摆摊卖臊子面，传言一中午卖七八百
小俩口摆摊卖臊子面，传言一中午卖七八百
一、地摊臊子面商用配方：
一、臊子肉的制作配料
1、五花肉 1000克，选用稍微肥一点的五花肉
2、生姜沫 20克
3、十三香 2-3克
4、食盐 12克左右
5、香醋 200克
6、酱油 10（生抽）+50（味极鲜）
7、辣椒面 60-80克 （根据不同地方对辣味的要求控制）
8、开水适量 如果肉上的油不够多需要添加开水。
9、食用油 200克
温馨提示：如果想要料味重一点可以开始在油里面先炸香两个八角和一小段桂平。炸焦脆以后把八角盒桂皮捞出就行
二、炝汤调汤
1、水5斤
2、食盐 18-20克
3、醋 80克
4、油 150克
5、十三香 4克
6、生姜沫 15-20克左右
7、葱段 80-100左右
8、味极鲜10克
9、味精 3克
10、鸡精5克
三、制作面条
1、面粉500克
2、食盐 4克
3、碱面 2克
4、水 110克
5、鸡蛋半个（自己吃可以加一个，正常是两斤面加一个）
二、实体店秘制辣椒油技术配方：
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二、辣椒品种的选择
辣椒的品种不同，味道也不相同，所发挥的效果也是不同的
黄师傅辣椒油制作的时候，我选用了3种辣椒混合使用。分别是贵州的子弹头辣椒（增香），重庆朝天椒（出辣），和二荆条辣椒（出色）。这 3种辣椒的比例分别是1:1:1，共400克，也可根据个人口味需求的不同调整比例。
三、手工辣椒面的制作方法
1、把不同干辣椒清洗干净，沥干水，剪破 （辣椒籽建议不要丢弃，如同炒辣椒皮一样的方法炒制发黄即可 （不要弄到眼睛里，可以带一次性手套、口罩）,
2、再混合起来放炒锅里加小中火热炒，炒香脆，出现焦香，或焙干，晾凉后，手工 （带塑料手套）碾碎成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，
当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的中粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔。
3、捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。
四、秘制香油的制作
1、玉米油 1500g＋菜籽油500g倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可）,
2、然后加入提前浸泡湿润的香料【香叶10g千里香10g小茴香10g 桂皮10g紫草10g]｛香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用｝然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺经常捞起料观察。
3、3-5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。用来泼辣椒面的秘制香油制作完成。
五、制作油泼辣椒面的过程详解
1、往捣碎的400g辣椒面里倒入味事美味极鲜酱油180g蒜末50g王守义十三香40g鸡精10g一起搅拌均匀
2、泼油浸渍辣椒面
将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入镇江香醋20g，然后撒上炒熟的白芝麻80g，同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提12到 24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。
特别提示：
芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里小火干炒至微黄（千万不要糊）即可！镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
注意：辣椒油的使用一般不宜超过10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。
六、油渣分离
浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。（有些做做凉菜或麻辣烫需要辣椒碎粒的就不用油渣分离，制作好混合使用就行）
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