牛油麻辣火锅底料制作 (50斤油为比例）
牛油麻辣火锅底料制作
(50斤油为比例）
一、配制香料：
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二、副料制作；
1．洋葱2斤大葱1斤分别清洗干净，洋葱切片，大葱切段。
2．大蒜1斤姜6斤清洗干净分别剁细待用。
3．当辣椒放入锅后炒20分钟时，用大盆，放干红花椒1斤，和干青花椒1斤，加白酒半斤，搅动均匀，侵泡10分钟。
三、干辣椒处理：
1．干辣椒2斤先用机器切破去掉辣椒籽。
2．大锅放10斤水，用大火烧沸，放入
干辣椒，煮5分钟，边煮边翻动辣椒，尽量让辣椒都均匀的吸收到水分。
3.将煮好的干辣椒漏出，漏出多余的水，在用机器打成粗的糍粑辣椒待用。
四、底料炒制：
1．先将炒料机的搅动杆安装好。放入牛油45斤，色拉油5斤用大火烧10分钟左右，烧到220度。
2．当油温烧到220度时，先将火关最小。一起放入洋葱，大葱。炸约5分钟，等洋葱等炸至面色金黄时漏出。（捞出的洋葱等也可在炒油时在次放入使用一次）
3．洋葱等捞出后，当油温降到160度时从锅边上放入5斤（四川牌县酱香型）豆瓣酱。当油温降到100度时开火。锅里以105度左右炒10分钟。
4．当豆瓣酱里的辣椒皮炒至色变深
红，有点变卷时放入上面打好的糍粑辣椒一半。锅里以95-100度炒约15分钟。
5．当辣椒放入炒10分钟后放入剁好的美和蒜，在以100度炒20分钟。
6．当姜蒜放入炒10分钟后放入泡好的花椒，以100度炒15分钟后先关火。在放入拍碎的冰糖半斤，在搅动10分钟后见锅里油没沸腾时即可。
7．将炒好的底料里的油和料分漏出来，用两个桶装好。
8．当底料冷却到80度时放：乙基麦芽粉60克，鲜香粉40克，鸡膏200
克，鸡精300克搅动均匀即可待用。
五、底油制作：
1．将炒锅放牛油20斤，大火烧到220度时将底料里漏出的红油倒入。当油温烧到140度时放3斤（四川牌县酱香型）豆瓣酱和用2斤干辣椒节煮后的辣椒。在一起放入以下香料：八角30克，三奈20克，草果50克（不去籽）毛砂仁150克，白蔻150克，香矛草50克
香叶100克，丁香20克，良姜30克，筚拨20克，小茴香100克，孜然粒100克，桂皮50克香砂仁30克，当归50克，香菜籽50克，甘松30克，灵草20克（炒油的香料只打碎，不要打细）
2．干红花椒1斤和干清花椒1斤用小火保持在90-100度之间炒1个小时。（炒时油温不能过高。)
3．当油里面的辣椒皮有点变深红色时，油变清亮时关火。在炒动10分钟左右即可。
4．等油不沸动时将油和料分漏出。炒过油的渣也可留少量用于泡油。
六、底油洗制：
1．将炒好的油放入大桶，加入20斤水。用大火烧沸，烧沸时打去油上面的浮末。烧沸5分钟后关火。沉淀10分钟后将油轻轻取出，下面的沉淀物不要。
2．将取出的油放炉上用大火烧沸，改中火烧至里面的水分变干，油里的水花声变少时即可关火。
七、底料油的保存：
(1：底料用桶装好。加上盖，或是用真空袋打包成5至10斤一袋。常温下保存20天，可直接放冻库冷冻可放180天
(2：底油用桶装好，或是用真空袋装好。常温保存30天。冷冻保存180天。
(3：如底料和底油都用真空袋装好冷冻保存。在食用时，用一大锅放半锅水烧沸，将包装好的真空袋放水里。用小火将水烧热。里面的料就会自然解冻融化。
八、炒至时注意要点：
1：配料时注意，
1．尽量避免使用发生霉变的香料或其他原材料。以免给料带来涩味或健康影响。
2．辣椒需使用色泽红亮的干辣椒，做出来的色和味道才正宗。
3．花椒应购买正宗四川花椒，有部分花椒麻味低，尾味带苦，用多了容
易造成底料有苦味。
2：炒至时注意：
1．烧油时，如想减少牛油的膻味，可
将牛油烧到240度，以高温排出此
异味，需要味道浓厚使用低温，
只需烧到140度。
2．需要底料焦香浓厚。在炒料和炒油
时可将辣椒的色泽微炒老点，增加油和料的香味。
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