特色砂锅绝密配方教程，老俵赠送的配方值得收藏！
特色砂锅绝密配方教程，老俵赠送的配方值得收藏！
老式砂锅技术配方：
（麻辣砂锅和三鲜砂锅酱料的熬制和砂锅系列小吃的制作方法）
特点：
此配方是专门制作砂锅米线砂锅土豆粉砂锅菜等等砂锅系列的必须调料成品底料具有麻辣鲜香鲜味十足
(1）麻辣酱料
材料：
菜籽油 5斤牛油 1.5斤干朝天椒0.1斤葱花1斤洋葱丁0.3斤蒜末1斤花椒0.4斤（用麻椒和红花椒各一半）郫县豆瓣酱0.3斤二荆条辣椒面0.8斤紫草10克熟白芝麻0.2斤香料粉0.2斤《八角20克白扣15克小茴香 25克桂皮15克香叶5克陈皮8克草果3个丁香2克》
准备：
牛油切成小块。将0.1斤朝天椒用开水煮10分钟变软后捞出，和豆瓣酱一起剁成末，即成香辣酱备用。二荆条辣椒面可以自己买回来的干二荆条辣椒剪成段，之后放入锅中小火慢炒，炒干后可以淋上少量的几滴食用油，炒至出现焦香，微微发黄即可。（千万不要炒胡，辣椒籽不要丢弃，也一起炒干，辣椒籽也是很香的）晾凉后（戴手套）手工碾碎成1至2毫米大的辣椒碎，俗称辣椒面，后期用量大可用机器加工。
（辣椒面越细制作的辣椒油颜色越红，当然如果加热不当也会焦糊，我一般会加工至中粗面就行了，这样制作的砂锅辣椒香味会充斥整个口腔。)
紫草用凉水泡半小时后控水备用。白芝麻小火干炒至微黄即可，也可以到调料市场买现成的。花椒麻椒用凉水泡半小时后控水可以用到稍微剁一下备用，剁碎后有利于麻味的析出。香料粉将八角，白扣，小茴香，桂皮，香叶，陈皮，草果，丁香，买这些香料的时候让商家混合后打成香料粉。
制作：
锅中加入菜籽油烧熟微微冒烟时，关火加入牛油，融化后油温稍凉接着加入洋葱丁葱花蒜末，（下锅的时候一点点的下，防止热油溢锅）开小火熬至15到20分钟锅中气泡由大变小葱花这些原料可以飘起来后接着下入两种花椒，熬制20到30分钟微黄色时，就可以捞出原料，接着下去紫草小火炸制两分钟油的颜色变红后，捞出不用。后加入香辣酱（不停地搅拌防止粘锅）熬制没有水分，下入熟白芝麻和香料粉搅匀，关火等油温凉至100至130度之间时再下入二荆条辣椒面即可，做好的成品料可以装在托盘里，要隔夜才能使用，夏天放入冰箱保存，成品底料以香辣为主，如果你们当地喜欢吃麻的话，可以后期制作砂锅时加入花椒粉即可。
2）三鲜酱料材料：
色拉油3斤猪油2斤鸡油2斤葱花0.8斤 洋葱末0.5斤蒜末 0.5斤虾皮末1.5两香菇末3两生姜末2两三鲜味道的特点色泽白亮香味浓郁，所以制作的时候，不要加入颜色重的油脂和料，鸡油市场上有卖冰冻好的鸡板油）
准备：
先将鸡板油切成小块炼制，猪油提前炼制好。
制作：
锅中加入色拉油开中火下入鸡板油块熬制融化 （如果有提前炼制好的鸡油直接加入锅中用就可以了，)捞出残渣，下入猪油，接着加入葱花和洋葱蒜生姜末，小火熬至20分钟锅中没有气泡时，香料变干微黄，下入香菇末熬制两三分钟接着加入虾皮末炒至没有水份即呵。三鲜底料就成功了这种底料不会凝固的，直接装入容器中加盖冷藏保存就可以了。
砂锅系列小吃的制作
准备：
砂锅专用灶具八眼或者六眼的燃气灶。
调料都需要：
麻辣和三鲜的底料15至20克盐5克味精4克鸡精6克，的胡椒粉 1克 花椒面1克做好的成品上边可以撒上，香菜火腿片 油炸花生米酸菜
1．汤料的熬制
原料：水50斤猪骨头3斤鸡骨架2个牛棒骨2斤白鲢鱼头1个生姜100克花椒10粒料酒50克
2、制作：
将牛骨，猪骨，鸡骨敲开，然后和鱼头一起放入开水锅中焯一下水，生姜拍破，捞出原料放入50斤清水锅中，用大火烧开转小火，加入料酒和花椒熬至汤色乳白捞出残渣，即为老汤骨头可以重复使用三到四次，用量根据自己的实际情况制作，每晚把没用完的骨汤烧开，第二天可以重复使用。
3．砂锅菜
蔬菜类：种类很多大多数蔬菜和肉食品都可以放入砂锅中作为主配菜，现在我就说说平常常用的：青菜 蘑菇香菇白菜土豆 冬瓜 杏鲍菇海带丝金针菇豆腐豆腐皮粉带米线粉条粉丝土豆粉 红薯粉鹌鹑蛋 鸡蛋面筋各种丸子排骨牛肉鸡肉
必须表示感谢 这个菜学会啦{:3_44:} 感谢楼主 学习了，谢谢分享、、、 期待大师下次作品 火锅吃货 强大感谢~ 收藏啦不错 路过，学习下