半子 发表于 2024-5-29 21:13:36

摆摊商用配方毫无保留 桥头排骨


摆摊商用配方毫无保留
桥头排骨
【油的配方】
熬制方法：
开业前三天准备15斤鸡油洗净，用铁锅，往锅里加一碗水，放入鸡油块，点小火，用菜铲搅拌，熬制出油后，把油渣捞出，加入立着劈开的五颗大葱，炸制金黄，捞出，把熬制好的鸡油倒入备好的盆里，最少沉淀两小时。
沉淀好鸡油后，倒入炸锅里，加入大豆油15斤，加热至190度关火。如倒入铁锅内，需加加热至冒青烟为止。
等油温降到100度左右，再加温到170-180度左右，先炸点鸡架、茄盒、丸子炼油，等油上色以后，开始炸肉、排骨，能呈现金黄色，即炼油完成。第二天开始开业了！
电炸锅用油方法：
头两天少加点新油，第四天，第八天，第十二天，第十六天分别盛出五分之一的油不要丢掉。储存起来为油 A，第二十天时，把锅内已有的油全部盛出倒掉，更换成储存的油 A，再加新油至油标线。新油：豆油和鸡油 1;1混合就是新油。
【腌制配方】
炸排骨：
以一斤为准：
水0.03斤，十斤量排骨亚硝酸钠一挖耳勺，
食盐0.023斤，白绵糖0.055斤，味精0.01斤，
核心料0.005斤，大蒜末0.02哥
搅拌均匀，最少腌制五小旺。最好就是令天腌制，明天用。
商用版
炸肉：
以1斤为准：
水0.03斤，食盐0.025斤，白绵糖0.07斤，
味精0.01斤核心料0.005斤，大蒜末0.02斤。今天腌制，明天用。


半岛微凉 发表于 2024-6-3 12:58:40

楼主真好~

罢了 发表于 2024-6-27 10:31:38

真的很感谢~

念旧d# 发表于 2024-6-27 11:45:47

以后我也来分享

泅奴。 发表于 2024-7-1 10:55:21

冒泡看帖{:3_56:}

方觉久 发表于 2024-7-17 11:41:09

愿网站越办越好

念︸ 发表于 2024-7-18 10:21:49

看看额特色菜

而你锁眉 发表于 2024-7-19 14:57:39

必须珍藏的好菜

陌路繁華 发表于 2024-7-22 13:14:40

谢谢楼主的分享

年少无知。 发表于 2024-7-25 11:09:45

感谢平台感谢师傅
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