摆摊商用配方毫无保留 重庆老麻抄手
摆摊商用配方毫无保留
重庆老麻抄手
一、高汤制作：
材料准备：
鸡或鸡架骨4只、大骨2根生姜150克、水50斤，白酒100克；
制作流程：
鸡架汆水后捞出清洗干净，放入高汤桶里，加入50斤水、200克生姜，50克白酒，大火烧开转熬4小时即可；
油辣椒：
新一代干海椒250克，满天星100克，灯笼海椒500克。
馅料配方：
鲜肉馅：肉末500克，姜50克，葱50克，水200克，盐20克，味精20克，白糖克、料酒10克、胡椒粉5克；蔬菜馅：时令蔬菜500克，盐20克，味精鸡精各10克，香油10克，色拉油10克。
打料：
（二两标准12个）味精5克、鸡精5克、花椒面5克、姜蒜水10克、酱油10克，混合油10克，油辣子20克，盐2克芝麻酱2克、芽菜10克、葱花适量、高汤150克。
制作：
(1）先将灯笼海椒，新一代海椒，满天星海椒剪断后去籽，锅中洗净后，加入灯笼椒小火炒香后下入新一代，满天星炒香后加入花生米5克，生黄豆5克，生芝麻2克继续小火炒香后，加入海椒籽少许香料［八角2克，茴香1克，香叶2克】，加入少许菜油炒香后倒入盆中，用石臼盅碎。
(2）锅中加入1000克菜油，加入洋葱2个，芹菜10克，老姜5克，大葱5克，香菜5克，小火慢慢炸香炸干后打渣。待油温升到160-180度左右，分别淋入海椒里面，加入少许辣椒面（提色），最后淋入熟芝麻完成。
备注：
油辣子制作好以后12小时再使用。
先收藏啦 向师傅表示感谢 支持名厨笔记 路过，学习下 这里东西好赞 找到好贴不容易，我顶你了，谢了 谢谢楼主，共同发展 楼主真好~ 网站很不错
页:
[1]
2