风味烧椒鸡
风味烧椒鸡
道烧椒鸡用到了三种风味的烧椒，分别是烧青二荆条辣椒、烧红小米椒，以及取这两种烧椒混合后剁成的烧椒末。在油锅里爆炒鸡块时加入这三种烧椒同炒（其中以烧青二荆条辣椒量最多），既能使复合辣味渗入鸡肉，又能使成菜鸡肉带有一股烧青椒的清香。
原料：
净仔公鸡1只（约1500克） 、青二荆条辣椒330克、红小米椒120克、老姜50克、蒜瓣10克、干青花椒、干红花椒共15克鸡汁10毫升、小葱白40克、盐、鸡精、味精、白糖、花椒面、胡椒面、啤酒、生粉、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、菜油各适量
制法：
1.把净仔公鸡斩成小块并控干水分。接着把鸡块纳入盆中，加入适量的盐、胡椒面、啤酒、生粉，抓匀后静置码味。
2.把青二荆条辣椒、红小米椒分别置小火上方烧一会儿，烧制成烧椒后，放案板上斜刀切成段，分别装入盆中。另把老姜去皮，切成二粗丝；小葱白切成颗，均纳盆待用。
3.取烧青二荆条辣椒段、烧红小米椒段共30克，置案板上用刀斩成末，纳入盆中。
另往净盆里依次倒入适量的辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油，三者比例为1∶1∶1，调匀成“三合一”复合酱汁。
4.往净锅里倒入菜油烧至七成热，取码好味的鸡肉块750克下入油锅煸香，其间投入姜丝、蒜瓣、干青花椒、干红花椒爆炒出香，接着下入烧青二荆条辣椒段、烧红小米椒段，并倒入事先斩成末的烧青二荆条辣椒和烧红小米椒翻炒。待锅里原料炒干水分后，调入鸡精、味精、白糖、花椒面、胡椒面，并倒入“三合一”复合酱汁40毫升及鸡汁炒入味，最后撒些葱白颗便起锅装盘，即成。
说明：
事先调制好“三合一”复合酱汁，在加快灶前烹调速度的同时，也能增添成菜的复合滋味。
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