半子 发表于 2024-4-1 18:12:32

干爆粤酱鱼头煲附特制粤酱配比（南京酒楼热卖菜品）


干爆粤酱鱼头煲附特制粤酱配比（南京酒楼热卖菜品）
特点:
这是道铁锅鱼头而不是沙锅鱼头,所以鱼头要编干,去掉多余水分 ,才能出香。调料中不能伽太多水,最后起锅时加入少许二锅头,用酒味提香,风味独特。
菜品制作:
现任南京粤鸿和酒楼行政总厨。
酒店介绍:
江苏粤鸿和饮食集团旗下有粤鸿和酒楼及粤鸿和1912精品概念餐厅等七家餐饮企业,是著名的精品饮食品牌。
试制:
我试做这道菜时加入了蒜子和干辣椒,改变了味型,让其口味更加复合;鱼头炸制时要注意外酥里嫩。
原料:
净鱼头3 00克。
调料:
姜片20克,葱段30克, A料(美极鲜味汁10克,美极鸡粉、盐、白糖各5克) , 生粉20克,艺麻油、胡椒粉各3克,特制粤酱10克。色拉油1千克(约耗30克)。
特制粤酱配比:
XO酱10克,海鲜酱、排骨酱各5克,冰梅酱、陈皮酱各3克。
制作方法:
( 1 )把鱼头改成2x 5厘米的块状,拍匀生粉，下六成热的油锅中炸至金黄色,然后捞出控油
( 2 )另起净锅，下入姜片、葱段爆香鱼头，下入A料、特制粤酱翻炒调味,翻炒时可加20克水,起锅时下入芝麻油、胡椒粉,装入砂锅即可。

眉心。 发表于 2024-4-2 11:37:01

半子支持你

清风起 发表于 2024-4-10 10:50:44

谢谢天下厨师网

荒年 发表于 2024-4-13 11:42:47

帮你顶下哈！！

垂下眼 发表于 2024-4-29 10:55:27

好强大天下厨师

木棉花开 发表于 2024-5-5 14:10:06

您的分享很有用

春风化雨 发表于 7 天前

感谢分享

残阳╮ 发表于 5 天前

感谢网站

繼承者~ 发表于 5 天前

回帖就能看

相依 发表于 3 天前

自己先做来试试
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