木桶飘香小肥羊（附自制香辣酱配方）
木桶飘香小肥羊（附自制香辣酱配方）
创意点:
这道菜根据四川麻辣火锅涮肥羊改良而来,将香辣酱直接调成汤汁, 利用涮火锅的办法,永熟原料上桌。但与火锅不同的是,这道菜中,油脂只在炒制香辣酱和最后爆炒料头时使用,完全没有四川麻辣火锅的油腻感,而是十分清香爽口。
菜品制作:
现任大同五洲大酒店凉菜主管。
介绍:
受“无油川菜"的启发, 我们也研制了-批无油菜 ,当然并非是在烹调时完全不用油脂,而是将油脂的用量降到最小,几乎看不出菜品表面的浮油，给人- -种清爽健康的感觉。例如清炒虾仁,改将虾仁滑油为水氽;孜然羊肉炸后迅速氽水去油等等。然而，初次推出无油菜时并不是太受欢迎。
经过分析我们发现,无油菜之所以不受欢迎,是因为大同食客更喜欢食用油脂含量高的菜品-下子很难接受无油菜,所以我们将大量味道浓郁的菜品进行了改良,研发处了一批少油菜。例如目前酒店中最受欢迎的"木桶涮鸭血小肥羊”就是借鉴四川麻辣火锅的做法改良而来的。四川麻辣火锅油脂含量很高,卖相也很吸引人.如果完全摒弃的话,菜品势必不受欢迎。因此我们将大红袍火锅底料加上芝麻酱、花生酱等炒制,中和味道后再入羊肉等氽熟,最后再加用少量油脂炸香的花椒等调料,上卓后色泽美观,香味四溢,入口却不油腻,非常受欢迎。
试做:
我们酒店也有"木桶小肥羊”这道菜,但不怎么受欢迎，原因是原料上面有一层浮油，多数女食客不敢下筷。借鉴曹师傅的做法,我将其进行改良后,又觉得有点香味不足,因此又淋上了几滴芝麻油.口味有了改观。我觉得这道菜也可以用干锅上菜，-边食用-边加热,并带油麦菜上桌涮食,效果也不错。
袋装肥羊卷350克，鸭血100克。
调料:
自制香辣酱75克,青花椒、红辣椒段、小葱段各5克,色拉油30克。
自制香辣酱配方:
锅入色拉油100克，烧至三成热,入豆瓣酱100克，芝麻酱、花生酱各30克,孜然粒10克,袋装人红袍火锅底料50克,小火炒香至出油,用盐、味精各5克调味即可。
制作方法:
( 1 )将鸭血洗净,切成5x2x 1厘米的条。
( 2 )锅入清水500克,入自制香辣酱调匀,大火烧开,去掉渣,入肥羊卷、鸭血条, 10秒钟后出锅,装入木桶中。
(3 )另起锅,入色拉油,烧至七成热，入红辣椒段、青花椒、小葱段爆香,出锅浇在木桶中即可。
学习了，不错，讲的太有道理了 我是来刷分的，嘿嘿 特色~必须支持 路过，学习下
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