分享一款商用版热卤串串的详细配方及卤水制作流程，关键就在于香辣卤油的熬制
热卤串串
一、食材预处理
肉类食材：
首先用清水浸泡1-2小时，然后用开水煮3-5分钟，捞起清洗干净，将食材分割好，然后串成串串备用
素菜食材：
清洗干净、分割好，然后穿成串串备用
二、熬制复合型糖色的方法
备料：
250克冰糖、300克开水、10克油、5克栀子
制作步骤：
将5克栀子拍开泡在300克开水中10分钟泡出金黄色，然后过滤出水备用，锅中加油和冰糖，开中火熬制到冰糖全部隔融化变红，然后关小火继续熬制到起小泡、观察小泡慢慢发起然后落下之后起大泡，再煮一分钟，期间不停搅拌，煮好以后沿锅边加入准备好的栀子开水，再熬三分钟即可。
三、熬制香辣卤油的方法
备料：
色拉油5斤、生姜50克、蒜50克、香菜50克、小葱50克以及香料（花椒10克、香叶5克、小香4克、桂皮5克、印度魔鬼辣5克、八角5克、草果10克（拍开去籽，去籽前称重10克）、1斤新一代干辣椒段。
步骤：
1、一斤新一代干辣椒洗干净剪成段落（也可以直接买成品剪好的辣椒段），冷水下锅煮开后小火煮10分钟，煮软、捞出、控干、用料理机打成糍粑辣椒
2、锅中倒入5斤色拉油，烧热后放入备好的菜料（葱姜、蒜等）小火炸至变焦黄色捞出，然后放入香料小火慢炸，炸至变金黄色，捞出其中的辣椒，料油就炸好了
3、料油炸好以后将打好的糍粑辣椒分次倒入，第一次放入以后不要搅动，先等糍粑辣椒里的水分挥发一会儿，然后用勺子将糊辣椒轻轻搅动一次，待油和辣椒表面不再沸腾时再次少量加入糍粑辣椒，如此三次以后，待油温降下来以后可以正常加入剩余辣椒。这样可防止溢锅。小火熬制50分钟，期间需要搅拌，以防糊底，熬好倒入容器内密封，保存八个小时以后捞出渣子密封保存。