新派毛血旺（附雪碧香料水配方）
新派毛血旺（附雪碧香料水配方）
改良点:
以前不少厨师做血旺时用熟制品制作,此菜用鲜血直接做,血旺更加鲜嫩。传统的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料,主要突出麻辣的口味,但部分食客会感觉麻辣得难以入口。此菜中减少了干辣椒的用量,添加了潮州咸菜,开胃健脾,辣口但不辣心。
用雪碧(或用醪糟汁和啤酒)泡香料,香味中透出清爽浓郁的味道。上 卓后仍觉得辣,可以将浮在上面的辣椒及鲜花椒捞出后再食用,此时鲜花椒还没有完全融入菜里,这样会减少麻辣度。
菜品制作:
赵常均,高级烹饪技师,现任重庆大顺食府行政总厨。
原料:
鲜鸭血400克, A料(毛肚200克，香芋粉、金针菇、麻花、海白菜各50克) , 潮洲咸菜100克，黄豆芽75克,火腿肠100克，鳝鱼40克,猪肚、心、舌各30克。
调料:
野山椒、青美人椒节各30克,鲜花椒8克,藤椒油3克,盐2克,白醋15克,料酒30克，老姜蒜各9克，干辣椒20克，雪碧香料水150克，老油50克，芝麻5克。
雪碧香料水配方:
将陈皮9克,小茴香、沙姜各3克,白蔻8克,桂皮2克放在300克雪碧里封好,用微波炉加热2分钟,再浸泡3小时,取出留水备用。
鲜鸭血处理方法:
杀鸭子之前,准备小半碗冷的淡盐水,再把鸭血直接滴到碗里，一边滴一 边搅动,把水和血搅匀，等到血液静置半小时后凝结成块 ,再放入热水中煮熟,取出切成小块即可。
制作方法:
(1)将A料飞水;猪肚、心舌飞水后洗净,煮熟切片;鳝鱼加料酒、醋飞水备用。
( 2 )将潮州咸菜切厚片, 加野山椒、老姜、蒜片炒香,放鲜花椒再炒香,加入雪碧香料水及清水200克烧开,调好味后加所有原料烧至入味起锅。
(3 )将干辣椒节、青美人椒节放在上面,将烧至六成热的藤椒油油淋在上面,撒葱花、芝麻即可。
和师傅学手艺 感谢天下厨师 我来支持一下板块 回帖就行真棒 回帖查看咯 以后我也来分享 愿越办越好 感谢平台感谢师傅 天下厨师网的师傅真牛
页:
[1]
2