麒麟酱茄子（附自制麒麟酱配方）
麒麟酱茄子（附自制麒麟酱配方）
亮点:
将茄子改刀后塞入虾胶拍粉炸好,摆在盘中浇上麒麟酱.上桌。
介绍:
杭州大华酒店是一家位于西湖边的四星 级酒店,大华的行政总厨张勇师傅是个特别擅于钻研的人,他做菜选择的原料大都是容易得到且成本低廉的,但张师傅对菜品的口味、造形都有所创新,从而提升了菜品档次。
比如张勇师傅研究了一款麟麟酱 .制作简单但口感很好.用这款酱作为调料,使茄子、萝卜都变成了旺销菜;张厨还擅于通过改变造形提高菜品档次: 蒸好的米饭拌入青菜叶,看似一份普通的拌饭,但是张师傅将米饭压得方方正正,再浇上麒麟酱增香提味,顿时提高了这份“米饭”的档欠,卖价30元仍很旺销。这种菜既合食客口味,又讨老板欢心。
原料:
长条茄子2个约400克,入好味的虾胶150克。
盐5克,味精2克,鸡精2克,生粉5克，蛋清1个。色拉油500克，黄酒100克,麒麟酱50克。
自制麒麟酱配方:
1、五花肉500克飞水去腥改成0.5厘米见方的肉丁,锅入油烧至五成热，下入五花肉丁,大炸半分钟至干香捞出备用,蒜瓣250克入烧至四成热的油中炸出香味,至蒜瓣变干香捞出备用
2、锅入黄酒300克，下入肉丁、鲜红尖椒碎50克,大火烧沸后改小火熬制肉丁, 约熬制半小时,肉丁变酥软但仍然成形不烂,加入蒜瓣再敖制10分钟。加入生抽100克、糖25克、鸡精5克、味精5克调味均匀,关火备用即可。
试做点评:
这个酱制作简单,但肉香味、蒜香味都很突出,非常实用的一款酱汁。
制作方法:
( 1 )茄子不去皮,改刀成片.,每片厚度约2厘米,将切成片的茄子在中心挖出一个凹槽 . 不要挖透,在茄子的挖槽里拍生粉,然后再塞上虾胶,压实塞紧。
( 2 )锅入色拉油烧至五成热,下入茄子片保持大火炸10秒至茄子表面变硬取出,将茄子把放入油中过油10秒取出。
(3 )锅入黄酒,加入麒麟酱、炸好的茄子片,大火煮沸再改小火煮10分钟,让茄子入味,取.出,将茄子片摆在盘子中.与茄子把一起摆好造形放在盘中,浇上锅中酱汁即可。
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