半子 发表于 2023-8-30 01:08:03

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金宝鸿运鸭附鄂式红卤水配方（湖北大酒店特色菜品）
点评:
这是款融合菜。 北京烤鸭发源于齐鲁,鼎盛于京都.巴蜀、湘鄂地区加以改良，以适应当地口味。烤鸭肉偏于油腻,味咸鲜香，略甜。 作者针对中南、西南地区“尚滋味，好辛香”的口味特点,将北京烤鸭搭配湘菜、川菜常用原料,将鸭肉调和成香辣味.迎合’了市场的需求。但从成菜效果来看.此菜盘底仍然有较多油脂，整只鸭子不便于食用。 建议做如下改动:1、将鸭肉周围的“炸鱼丸" 昔换为"看饼”(或其他面食) .
2、借用川菜中"水素技法”成菜扩改用汤碗或沁锅盛装。用豆芽垫底,渺少量卤水调汤，烤鸭肉斩成条,用B料凋味。这样可以有效防止鸭肉的油腻感,便于食★用。
原料:
北京填鸭(1千克) . 调好味的鱼胶70克,土豆丝100克。
调料:
脆皮水50克, A料(十三香8克，五香粉5克,盐15克) . 鄂式红卤水2千克. B料(老干妈豆鼓20克,白艺麻3克,野山椒碎、芽菜、榨菜、鲜红尖椒圈、黄椒末各15克 ,胡梅粉2克，味精6克) .色拉油1500克(约耗70克)。
脆皮水配比:
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WAFT1234 发表于 2023-9-11 19:23:42

谢谢分享！

春风化雨 发表于 2023-9-13 06:11:48

感谢分享

旅芷 发表于 2023-9-17 10:31:45

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

n55hy 发表于 2023-9-21 20:37:30

感谢分享一下   

知心 发表于 2023-10-1 13:19:09

好详细~学习啦

枕边人 发表于 2023-10-2 10:43:02

强帖，感谢楼楼的无私

痴情控丶 发表于 2023-10-4 13:17:36

我是来刷分的，嘿嘿

陌路 发表于 2023-10-7 10:53:43

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

一萌ing 发表于 2023-10-9 19:51:21

很实用
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