半子 发表于 2023-7-26 20:40:13

麻錬味浓天目笋麻辣土鸡（附特制红汤的制法）


麻錬味浓天目笋麻辣土鸡（附特制红汤的制法）
特点:
麻錬味浓, D感醇厚。
改良点:
天目笋代昔四川笋,口味有所差异。制作过程中,添加了大量白糖,使菜着的口味更贴近上海人的饮飼惯。
菜品提供:
周家豪,国家高级烹调技师,上海蜀菜行家餐饮有限公司总经理。
原料:
放养土公鸡1只(毛重约1500克) . 鲜天目笋尖150克。
调料:
白糖25克,味精8克,去皮酥花生仁30克.葱丝20克.舌菜叶5克，香油、 花椒油、花椒粉各10克，辣鲜露5克,熟艺麻8克,特制红汤1千克,鸡汤400克。
特制红汤的制法
原料:
郫县豆瓣1200克,泡椒蓉800克，姜片、葱段、蒜片各150克， 山柰、桂皮、草果各15克,八角20克,花椒25克,白豆蔻10克.精炼油2千克,鸡汤1500克，
制作:
锅上火,放入精炼油,烧至六成热时放入郫县豆瓣、泡椒蓉、姜片、 葱段、蒜片,小火炒出红油，放入山柰、桂皮、草果、 八角、花椒、 豆蔻.小火炒香，放鸡汤,小火烧30吩分钟.离火即成。
制作方法:
( 1 )土鸡宰杀治净.入沸水中大火氽7-8分钟.捞出控水.放入红汤中小火卤20分钟.离火炯10分钟.取出控水.斩成长10厘米、宽3厘米的块。
(2)天目笋尖切成长5厘米的细条.放入鸡汤内.小火煲10分钟至入昧,取出放入盘中垫底，上面放斩好的鸡块。
(3 )取特制红汤150克,加香油、花椒油、 花椒粉、 白糖、 味精、錬鲜露、熟艺麻调味,浇入装有鸡块的容器内,撒上花生仁、葱丝、 香菜叶即可。

碍眼@ 发表于 2023-8-17 10:14:14

好强大天下厨师

后a知a后a觉 发表于 2023-8-28 13:27:12

谢谢您师傅

心内言 发表于 2023-10-4 22:55:35

强烈感谢师傅
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