孜香玉兔腿附特制川式卤水配方（长沙国际大酒店特色菜品）
孜香玉兔腿附特制川式卤水配方（长沙国际大酒店特色菜品）
特点:
孜然味突出,略带麻辣。
菜品提供:
李佳豪四川绵阳人,工龄17年,现任长沙市南方明珠国际大酒店出品部) |菜技术总监。
原料:
草原兴发兔后腿2只。
调料:
特制川式卤水2斤,七星椒辣椒面40克,花椒面5克,味精5克,青红椒米5克,孜然粉15克，美极酱油2克,香油2克,干淀粉3克,姜蒜米、葱花各2克,芝麻粒2克,花椒油3克,色拉油2000克。
特制川式卤水配方
原料:
香菜20克,芹菜100克,洋葱50克,姜葱各100克,胡萝卜50克,红曲米50克,八角20克,小茴香15克,草果20克，丁香10克,桂皮15克，甘草15克，花椒25克,干辣椒250克,砂仁10克，山奈10克，肉豆蔻5克,罗汉果2个,糖色150克,花雕酒100克,玫瑰露酒50克,盐500克,高汤10斤,纱布袋2个。
制法:
1、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入布袋扎紧袋口(原料完全出味后取出不用)。2、将剩余的香料装入另一只布袋 ,入沸水中煮10分钟。
3、锅内加鲜高汤,放入糖色(使汤呈浅红色)、盐、两个香料袋大火烧开,小火煨至香味四溢。
制作方法:
( 1 )把兔腿入沸水中永水2分钟后,入卤水中慢火卤15分钟至八成熟,拍上干淀粉入三成热油中,小火浸炸至颜色略黄,捞出控油。
( 2 )锅留底油10克烧至六成热,中火炒香姜蒜米、青红椒米、辣椒面,放入兔腿、花椒面、花椒油、味精、美极酱油、孜然粉、香油、葱花大火翻炒均匀,起锅装盘,撒上熟艺麻。
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