打出拿手的招牌蒜香帝皇蟹，关键在于秘制金蒜的制作
打出拿手的招牌蒜香帝皇蟹，关键在于秘制金蒜的制作
蒜香帝皇蟹
这道蒜香帝皇蟹，韭菜打底，铺上码入味的粉丝，再盖上淋入金蒜碎的帝皇蟹，采取堂烹的上菜方式，卖相大气，揭盖的瞬间蒜香袭人，卖相大气。
批量预制：
1、冰鲜帝皇蟹2只（从深海域捕捞上来，趁鲜活时蒸制后速冻）解冻，掀开蟹壳，蟹腿斩段，剪掉一侧的硬壳，露出蟹肉；蟹身斩成六块。将蟹腿、蟹身放入盆中，加适量美极鲜味汁抓匀，腌制5分钟入味；泡透的粉丝600克沥干水分，加美极鲜味汁40克、蚝油20克、味精、鸡精各12克搅拌均匀。
2、取4个长方形不粘锅，底部分别垫入韭菜段100克，再铺上调好味的粉丝150克，在中央部分摆入三块蟹肉，淋金蒜碎20克，上面盖个蟹壳。
3、取10段蟹腿分别浇入金蒜碎10克，沿蟹壳周边摆放拼回原形，在蟹腿和粉丝上再淋入金蒜碎（带油）30克，在蟹腿上淋鸡汤30克，放香葱碎10克，加盖放置一旁。
走菜流程：
1、帝皇蟹解冻，掀开蟹壳，蟹腿斩断，蟹肉斩块。
2、炸至金黄的蒜茸。
3、蟹身、蟹腿加调料抓匀，腌制入味。
4、粉丝泡透后加调料拌匀。
5、在韭菜段上铺入调好味的粉丝。
6、蟹腿上放金蒜碎。
7、批量预制好的蒜香帝皇蟹，配卡式炉即可上桌。
取一锅帝皇蟹，带卡式炉上桌，现场开火加热8分钟至熟，掀开锅盖，蒜香四溢。
金蒜制作：
1、锅入宽油烧至五成热，下入剁碎的生蒜茸1000克，小火炸约90秒至色泽金黄，捞出控油，纳入盆中。
2、盆中放入生蒜茸1000克，与炸蒜茸混合均匀，倒入六成热的色拉油至刚刚淹没蒜茸即成。
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