干锅牛尾附香料配比（广东“湖湘人家”特色菜品）
干锅牛尾附香料配比（广东“湖湘人家”特色菜品）
亮点:
没有牛尾特有的那股膻味,成菜酱红,晶莹剔透,口感软糯弹牙,浓香适口,营养丰富。
菜品提供:
陈正格,湖南湘乡人，29岁,身厨湘菜12年,擅长河鲜制作及创新,曾在长沙、深圳、中山等多家酒楼任厨师长,现任中山市"湖湘人家”厨师长
原料:
半成品牛尾1份,脆笋丝50克,红尖椒3个。
调料:
红油20克，辣妹子10克,姜片15克,味精3克,鸡精3克,山胡椒油2克。
牛尾半成品的制作方法:
(以六条牛尾为例,可做九份干锅)
制作:
1、将牛尾去尽毛用火枪烧黑刮洗干净,斩成2cm长的段,用流水冲漂5小时,入冷水锅加白酒焯透,洗净,沥干水份。
2、锅入油，下香料、老姜，炸香。
3、下豆瓣、蚝油、辣妹子、火锅料,炒出红油,加入高汤、啤酒。
4、用密漏勺捞出渣子入纱袋装好置于高压锅底,加香葱，下牛尾,烧开,再倒入高压锅内压40分钟,让其自然冷却即可。
香料配比:
为八角、桂皮、香叶、白扣、草果各5克，干整椒10克、香茅草3克。调料为:红油豆辨50克蚝油40克,辣妹子40克、味精、鸡精、白糖各5克、啤酒1瓶、白酒100克,香葱连根50克)。
制作方法:
( 1 )锅入红油,烧热入姜片爆香，下辣妹子、蚝油,稍炒出香味。
( 2 )下半成品牛尾带原汤,加入滚刀辣椒,慢火煨干水份。
( 3 )调入盐味山胡椒油,收汁装入垫有脆笋的干锅内即可。( 注:脆笋须炒干水份,调入猪油、盐、味精、胡椒粉炒出底味)
强必须留下学习 找到好贴不容易，我顶你了，谢了 学学火锅 和师傅学手艺 有道理。。。 不错不错，楼主您辛苦了。。。 学习了，谢谢分享、、、 回帖瞅瞅 好强大天下厨师