成都餐厅流行旺菜生爆甲鱼（附秘制甲鱼油配方与甲鱼的初加工技术工艺）
特点
店内最热卖的当属“生爆甲鱼”, 选用每只2斤左右的普通甲鱼(33元/斤) ., 每份-只,斩剁完成的甲鱼块无须汆水,直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成,口味香辣,每天的走量在七八十份,几乎卓卓必点,被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜"。
介绍:
食画餐厅的甲鱼系列在成都最为有名。据行政总厨田长国介绍.餐厅的甲鱼之所以如此味美，全靠-款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油一般情况下还要再加入-些猪油,因为猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲肉上。
甲鱼养生功效:
"春夏养阳秋冬养阴”,秋冬时节早晚寒气越来越重,人体新陈代谢下降,急需进补-些滋阴润燥的菜品以防燥邪伤阴。秋冬滋补的食材众多, 除了老鸡、牛肉、羊肉等传统补品,今年,美味的甲鱼成为了成都市民进补的新选择。各家餐厅都在推出甲鱼菜,笼络了不少食客成为其“座 上宾”
甲鱼成为各大名店秋冬进补菜肴的主票食材主要源自于其高营养价值,甲鱼肉含有人体所必须的17种氨基酸，以及钾、钠、钙、镁、磷、铁等10余种微量元素.其背壳中则含有20多种矿物质,硒、锌、铁等微量元素含量尤其丰富,而依据《本草纲."》的记载.常食甲鱼可滋阴补肾、清热消淤、健脾健胃并对虚劳盗汗、腰酸腿疼有很好的疗效。
原料:
普通甲鱼1只(约重100克, 33元/斤) , 青红美人椒段各200克炸蒜瓣250克。
周料:
秘制甲鱼油60克、猪油20克,姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克,郫县豆瓣30克、糖5克,味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克 ,料酒、花椒油.各10克。
秘制甲鱼油方做法:
页:
[1]
2