花旗顺风牛耳附自制酱汤制法（北京福膳餐厅特色药膳）
特点:
色泽美观.甜咸适口。
点评:
这种卷制后再改刀成菜的做法非常多见,但是人参与牛耳相配成菜的却不多,此菜达到了阳春白雪和下里巴式的原料相融合的最佳状态.,为菜品赋予新的口味。
药材介绍:
花旗参花旗参具有补气养阴、清热降火、健脾润肺、滋补元气的作用。能生津止渴、清热除烦、解酒提神，适用于睡眠不足、口干咽干、肝火上升、气阴两虚等症状。
鲜药入膳优于干药:
传统药膳的鲜药菜品和干药菜品在药效作用上各有所长,但是从饮食的角度来看。二者之间就有了很大的区别。
第一:色泽。鲜药材如同烹饪原料-样。可以保持和突出原料本身所具有的色泽,如用鲜菊花和鲜紫苏烹制菊花鲈鱼和紫苏炉鸭卷,不仅菜品口感不错,而且色彩搭配也很和谐。
第二:香味。鲜药材可以把它本身所具有的香味释放出来,这种香味有别于传统干药膳的药味。如用鲜霍香叶、鲜薄荷烹制的菜品炸霍香和薄荷澳州带子,散放出来的是种诱人食欲的香味。
第三:口感。鲜药较干药更容易改刀成型,如松茸,鲜品清脆多汁.可以根据菜品的要求把松茸改成块、丁、片等不同的形状,而干松茸即便是泡发之后,入口也如同嚼蜡,根本就谈不上什么口感,和鲜松茸相比.有一个鲜明的反差。
第四:营养。新鲜的药材含有易被人体吸收的活性酶和挥发油等有效成分,而干品在炮制和放置过程中.此类成分已大多流失。
鲜药材烹调方法
以往药膳大多以炖品和煲汤的形式出现在餐桌,即便是炒菜或烧菜,也是取其汁液或粉末来进行烹调,如传统药膳小炒-杜仲腰花,就是取杜仲粉进行烹调的。而鲜药入膳,不仅可以保持原料本身的色、香、味、形,烹调方法也可千变万化。另外,某些有特殊香味的药用植物,还可以调成汁酱来运用,有些原料还可直接挂糊下锅炸制或者飞水后凉拌。鲜药材以原料的本来面目出现在菜品之中,会改变传统药膳沉闷的现象。