半子 发表于 2023-4-9 00:20:48

红腰豆鲍鱼仔附自制鲍汁（国际饭店特色菜品）


红腰豆鲍鱼仔附自制鲍汁（国际饭店特色菜品）
菜品提供:
王中东,荣峰国际饭店行政总厨,国家高级烹调师,满汉全席金牌擂主,还曾多次在济南电视台美食栏目应邀表演。曾任山东中鲁大厦(三星)、济南越秀酒家(特-级店)等店行政总厨。在粤菜及燕鲍翅制作方面,得到香港大师劳锡锐的真传,并去上海衡山宾馆、广州白云宾馆等名店学习。
点评:
此菜搭酗很好,我们酒店进的红腰豆是甜口的,就和鲍鱼的咸鲜口味不相融合,所以厨师在做这道菜时,除了要调鲍鱼的口味,还要注意红腰豆的口味与整个菜品的协调,如果调配得当,此菜就是道口味和出品 都很不错的高档菜着。
原料:
八头的活鲍鱼一 个,罐装红腰豆15克(咸鲜口,回味略甜)。
调料:
自制鲍鱼汁25克。
自制鲍汁:
锅入顶汤200克,放入大厨四宝肉宝王5克、李锦记蚝油5克、火腿汁、瑶柱汁各15克、大厨味粉5克、益鲜素5克、鱼翅精5克,小火吊匀,用老抽调色,勾芡起锅即可。
制作方法:
(1 )将活鲍鱼去壳取肉,打2毫米深的葵花刀,放入高压锅中，加入葱姜、盐、味精,倒入高汤压3分钟至入味。
(2)取砂煲,倒入高汤(不放盐,灌装红腰豆汤很咸),放入红腰豆煲5分钟(因为听装红腰豆本身口感发甜,煨入味可与鲍汁的咸鲜口味相协调)。以上两步可提前预制。
(3 )走菜时将煲好的红腰豆放在砂煲中，上面放入压好的鲍鱼,浇上鲍汁即可。

我有多糟糕 发表于 2023-4-9 20:12:52

支持天下厨师网

半面泪妆ひ 发表于 2023-4-10 10:20:35

好无私的师傅

含笑九拳 发表于 2023-4-18 17:43:46

谢谢楼主，共同发展

喵总 发表于 2023-4-19 19:36:54

我来回帖

情未了 发表于 2023-4-20 13:06:40

有竞争才有进步嘛

暖妹 发表于 2023-4-24 22:13:42

半子加油，喜欢看你的帖子

初见你 发表于 2023-5-6 17:51:41

强大感谢~

甜心萌主 发表于 2023-5-16 11:49:53

好强大天下厨师

昔颜° 发表于 2023-5-21 11:47:38

和师傅学手艺
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