风情石盘烤鱼（附秘制辣酱炒制方法）
鱼制熟的手法不同寻常,辣酱风味特别,成菜风格独特。
菜品提供:
国家高级烹调师, 精通川菜,旁通粤菜、杭帮菜。现任四川省遂宁市水饺李餐厅技术总监。
创意由来:
做这道菜时考虑到了一个细节: 鱼需要离火浸炸,这样需要占用一个油锅,再炒菜时 需要重新上火加热也多用了煤气,为了方便且节肯点滴成本,我想出了这个办法:油烧热后浇到放有鱼的盆子中,用油巴鱼浸熟,这样可把锅空出来炒其他菜。在酱料的制作上也颇费心思:般用老干妈调出来的酱料感觉味道有些
冲,我再加上咸鱼粒、腊八豆等,吃起’来感觉味道很鲜且有点像肉躁子的做法,感觉更柔和一些。
试制点评:
这道鱼菜用油浸的方法做,可使鱼的肉质更嫩。秘制酱料我严格按比例试制后,又与同事一起品尝,-致反映效果良好 ,尤其是加了咸鱼粒等,起到了很好的增香作用。最后用石盘上桌.可使酱与鱼的味道融合得更好,散发出浓郁的香气。
原料:
鲈鱼1条(约500克)。
调料
秘制辣酱200克、洋葱丝50克、肉末25克、 葱花成克、熟芝麻3克、盐3克、料酒10克、姜片5克、葱段10克、老油25克、色拉油4000克(实耗50克)、小米辣50克、姜、蒜米各25克。
秘制辣酱的炒制: