鱼头王一品鲜附自制酱的制作（浙江大酒店招牌菜）
介绍
“鱼头王一品鲜”是款配方准确、口味正宗的招牌菜。做好这道菜首先需要做好自制酱和自制香油,自制酱运用多种香料,复合香味浓,胜过普通的酱料,适当加入,增香效果非常好，还不会盖住鱼头的鲜味。自制香油采用四种油熬制,蔬菜的香味浓郁。其次是别人烧鱼头般1000克汤漫过就可以了,这里会用1500克.将鱼头浮起来,这样,烧制时不容易糊掉,而且鱼头入味更足。菜品每份售价35元,装盘大气,几乎桌桌必点，上菜快,回头客多。
特点
口味鲜香,微辣,鱼头香醇。
菜品提供:
国家高级烹猬师,擅长淮扬菜、杭帮菜的制作., 曾任杭州国际华城大酒店、国贸大厦(四星)副厨师长,现任永康山水人家大酒店行政总厨。
试制点评:
试做后感觉配叱准确,有种特殊的酱香味,而且成菜不会掩盖鱼头的鲜味。建议先将自制酱炒香,加入高汤小火烧浓,调好味后再滤掉渣子,又加入油炸花生仁, 成菜口味更香浓。
原料:
胖头鱼鱼头1000克,蛤蜊150克，自制香油150克,笋片50克,五花肉末50克,香菇50克蒜苗100克,红椒50克。
调料:
自制酱100克，洋葱片10克,姜、蒜片各10克,料酒30克,白糖3克,味精3克,鸡精2克,高汤1500克,香醋2克。
自制酱的制作:
制作方法:
(1)鱼头去鳃,洗净后对半剖开.蛤蜊汆x水备用。
(2)锅入自制香油80克.烧至六成热时加入鱼头小火煎3分钟,翻过来再煎2分钟,捞出控油
(3 )锅下50克自制香油,将五花肉末炒香，再下洋葱片、姜片、大蒜片、笋片、香菇炒香,下入高汤、料酒、白糖、香醋、自制酱调好味后,放入鱼头,大火烧开改用小火烧20分钟,调入鸡精、味精、蛤蜊大火收汁出锅装盘。
(4 )锅内入自制香油20克,烧五成热放入蒜苗、笋片、红椒煸炒。淋在鱼头上即可。
制作关键:
加入自制酱时,将酱浇在漏勺上,酱融入到汤里时,漏勺自然将料渣过滤掉,这样成菜比较清爽.
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