麻辣鲶鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介:
鲶鱼,无鳞,皮有粘液,肉嫩味鲜,烹饪工作者将鲶鱼以火锅的烹饪技法制作而成,深受美食爱好者的青睐。
技法:炒、煮涮。
寺点:
色泽红亮,香气四溢.,肉嫩味鲜,麻辣不燥。
锅底配方:
主料:
鲜活鲶鱼100克,鲜香菇100克,水发木耳80克,黄豆芽50克.
调助料:
葱段100克，泡子姜片50克.子弹头泡椒100克.独蒜100克,泡青菜梗50克.火锅底料全部,胡椒粉2克,精盐10克,料酒100克.米酒汁30克., 蛋清淀粉浆50克., 香菜段5克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油800克.
底料配方:
主料:
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料:
干辣椒节100克，干花椒30克,姜片25克,冰糖15克,豆豉20克,熟菜油100克,猪化油20
香料齜:
八角5克,桂皮3克,山奈3克,香叶2克。
底料制作程序:
( 1 )烹前工作:取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软,用清水冲洗,剁成茸,即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后用刀剁碎,即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末,即成香料粉。郫县豆那稍剁。
(2)底料炒制:锅置中火上.加熟菜油、猪化油,烧至四成油温,下郫县豆瓣、糍杷辣椒、冰糖、豆豉、姜片,用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、刀口椒炒至香气四溢时起锅,底即制成。
火锅油酉2方: