海派大碗牛蛙（附自制香辣酱配方）
亮点:
将牛蛙做成大碗菜,加了香糟汁去腥提香,很新颖。
介绍:
秋天是大碗菜的季节,郑州的王涛最近将豫菜烹饪方法和湘菜口味结合, 推出了-系列香辣大碗菜,在店里的销量很可观。客人反映,这种大碗菜口味香辣,配料新颖,辅料量大,特别实惠。目前,除了在郑州流行之外,郑州周边的城市也开始上这种大碗菜了。.
与此同时,在上海、武汉、杭州等地也开始热销大碗菜。
试制点评:
做自制香辣酱时,我用的是辣妹子和俩相好辣酱,做好后香浓不辣嘴,我打算做庥辣菜时也使用它。
原料:
牛蛙2只,鲜笋50克,木耳50克.
调料:
自制香辣酱50克,香糟汁(即香槽卤,可以压牛蛙的腥味,用香糟卤和香辣酱-起烹制菜品，可以减少辣椒的辣味并提香) 5克,鸡粉6克,高汤500克，葱、姜、蒜各5克，淀粉5克,鲜青花椒5克,青杭椒段5克,红美人椒段5克，蛋清1个。
自制香辣酱:
制作方法:
( 1 )把牛蛙杀洗干净,剁成2厘米见方的块。用水洗净，擦干水分放入蛋清以及淀粉少许盐、料酒拌匀待用。
( 2 )将木耳泡透撕成片,鲜笋切段。
(3 )净锅下油,放入葱姜蒜、香辣酱炒香，同时放入加工好的辅料炒香,放入450克高汤,用小火煨制2分钟.然后捞出入大碗中垫底。
( 4 )再将腌制好的牛蛙放入汤中小火浸煮2分钟至熟,放入鸡粉和香糟汁调味,再添入50克高汤,大火略收汁然后倒入碗中。
(5 )净锅下少许油.放入鲜青花椒、青杭椒、红美人椒煸炒- 下倒入牛蛙上面即可。
制作关键:
牛蛙肉的汆制时间不要太长, 2分钟即可。
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