奇香逍遥排附自制卤水的制作方法（辽宁酒店创新菜品）
卖点:
这道菜用上“逍遥架”。使菜品有 了立体感。仔排配上芸豆、芽菜、泡菜,有效降低油腻感,味道层次更多。
分析:
我店的客人中, 青年人比重较大,他们要求菜品够新潮、有品位、味道好、合时令。但从经营角度来看,如果-味求新,就要频繁换菜,成本就会增高。为了避兔这种情况,我开发了一系列四季都龍读得好的菜品。
就拿羊肉菜来说,夏季给客人一上一 盘炖肉 ,就很难引起他们的兴趣。我把炖肉改成炸肉,配上多种蘸料,令其口味呈多样性。然而炸肉过于油腻,因此我又改变做法,先将羊肉卤制入味.,再高油温快炸.使其表皮酥脆。上 桌后借鉴烤鸭的吃法.,用薄荷叶饼裹起来食用,很受欢迎。
另外,实践经验告诉我,吸引客人点菜的第一步 是菜谐上精美的图片。但这不代表菜品很花哨,而是完全通过盛器的装点,让菜品外形颇有美感,提高菜品的点菜率。我选盛器时,一般都注意按照菜品的特点选。如果菜品本身形状比较规则,就选一个形状另类的盛器 ,让二者结合,达到一个“平衡”的效果。
原料:
猪仔排600克,芸豆300克,芽菜、四川泡菜J各50克。
调料
A料(盐2克,味精、鸡粉各3克) , 自制卤水1干克,川椒、麻椒、葱花各10克,蒜米15克,色拉油1500克(约耗80克)。
制作方法:
(1)将仔排洗净,入沸水中汆去血水,捞出洗净,放入高压锅中,加自制卤水,压制12分钟备用。
( 2 )将芸豆去掉两头,洗净后入沸水中汆1分钟,捞出过凉,控干水分;将芽菜治净备用。
(3 )锅入色拉油,烧至六成热,入芸豆炸熟后捞出控油;待油温升至八成热时,入卤好的仔排,炸至外皮呈金黄色,捞出控油,顺骨头改刀成条。
(4)锅留底油,烧至六成热，入川椒、麻椒炒香,入芽菜、泡菜丁、蒜米炒香,入排骨、芸豆煸干水分.用A料调味.出锅装盘,撒上葱花即可。
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