半子 发表于 2023-2-1 21:23:46

花椒酱乳鸽附香料配比（成都酒楼创新特色菜品）


花椒酱乳鸽附香料配比（成都酒楼创新特色菜品）
卖点:
干花椒、鲜花椒的风味融为一体,体现出别具特色的香麻味。
代表菜品有花椒酱乳鸽、青瓜银杏烩鱼肚、XO酱干捞粉丝煲、干烧茶树菇、蓉杏炯罐鲍鱼鸡、三花银杳烩四季豆、鲜椒仔姜美蛙、雪蛤香芋挞、香煽牛仔骨
菜品提供:
从厨17年,曾就职于成都多家餐饮名店,现任成都著 杳酒楼厨师长
原料:
乳鸽1只(重约400克)。
调料:
鲜花椒、干葱头各50克，干花椒20克,盐、味精各10克,姜块、葱段各15克,美极鲜味汁20克，香料16克,高汤1500克。
香料配比:
八角、草果、桂皮、白豆蔻各3克,香叶2片,小茴香、丁香各1克。
高汤吊制方法:
最新经典官府浓汤的分项吊制秘诀及应用(官府浓汤、头汤、二汤、毛汤、清汤吊制技术详述》中的详细介绍)
制作方法:
(1)乳鸽宰杀治净,放入清水中泡1小时去掉血水,捞出控干水分,加调料(高汤除外)腌渍8小时。
( 2 )将腌渍乳鸽的鲜花椒、干葱头、干花椒、姜块、葱段、香料放入锅内,加入高汤大火烧开，下入乳鸽,大火烧开后改用小火卤制30分钟,捞出控水,放凉后斩成重约30克的大块,按照乳鸽的原形摆入盘中即可。

黛眉〃 发表于 2023-2-16 13:05:37

好平台

花蝶 发表于 2023-2-25 15:07:22

特色~必须支持

琉璃心 发表于 2023-2-26 16:25:33

好网站

嘟起嘴的萌妞们i 发表于 2023-2-28 14:42:17

感谢天下厨师网

︶暖 发表于 2023-3-1 17:55:51

强烈感谢师傅

怪囍你 发表于 2023-3-10 21:50:53

好漂亮的摆盘

替身 发表于 2023-3-12 19:48:11

感谢平台

哎呀卧槽 发表于 2023-3-16 12:47:22

有特点

╘\\\絶恋 发表于 2023-3-16 19:19:28

强帖，感谢楼楼的无私
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