小鸡泡烙馍（漯河豫东小鸡泡馍店招牌菜）
小鸡泡烙馍（漯河豫东小鸡泡馍店招牌菜）
创意点:
我原先在当地经营粤菜,但生意惨淡,后来去外地考察,当地的一道炖鸡泡馍让我眼前一亮。这道菜是用当地土鸡为原料,斩块加大料炖制,配上地火铁熬烙制的大烙馍,风味独特,经
济实惠。回漯河之后,我通过反复制作研究,创制出豫东小鸡泡烙馍。此菜以三黄鸡为主料.斩块腌制后,过油,加入秘制香料,精心煨制,酗以芹菜，下锅装盘。上 桌时再配以烙馍、玉米饼等,吃鸡泡馍,风味独特,色香味俱佳,既吃得好,又吃得饱,价格又很实惠。难怪每天饭店都是[门庭若市。
试做后点评:
我觉得此菜做法很新颖,既有大盘鸡、小炒鸡的做法. 又融合了山西羊肉泡馍做法,还有东北的春饼合菜做法。我按照菜谱试做了-次,总体效果不错. 但发现有以下几个方面还需要改进:
1、姜的用量太多,香料味太重,压制了小鸡本身的香味,不能吃出鸡肉香味。
2、香料不应散放锅内。挑香料费事又费时,影响菜的质量和上菜速度.建议番料加工成粉或装入料包。
3、红曲米建议用红糖或焦糖色代替,这样颜色和[感会更好。
原料
鸡块3千克(2份),烙馍50克,西芹500克,木耳10克。
调料:
**** Hidden Message *****
关键:
1、最好选用三黄鸡烹制,其成长时间较快,肉质较嫩,而且出香效果比较好。
2、特制生粉由红薯粉、超级生粉混合而成,比例控制在3 : 7 ,调混合生粉时水不要过多,至糊能够挂住鸡块即可。
3.鸡块下入油锅时,油温- -定要拉制在六七成热 ,至油锅没有声响即可;另外炸制时间不宜过长,否则成菜后质感会非常老。
4、煮鸡块时要大火烧沸后转入小火炖制,方便其入味。
5、小饼不要烙制的太干,稍微软-些,吃起来会比较筋道。
6、此菜还可以将三三黄鸡改成鸭子或兔子效果也比较好,可以根据当地的具体情况来做。
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