15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺（油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等）
贵州蘸水,以辣椒为主料。并环-定是波态的，可干可湿.可为酱。可为汁.可跟菜上桌.也可作为调料烹制菜着,甚至可以直接成菜 .类似比方所说的蘸料。
在贵州。把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”. 蘸水,并不一定是液态的.可干可湿.可为酱。可为汁,可跟菜上桌,也可作为调料烹制菜肴.甚至可以直接成菜。
蘸水成为贵州当地-大饮食特色。贵州的辣椒蘸水辣而香,风味极其独特。当地人每餐离不了蘸水,每菜也离不了蘸水,外地人根本不敢相信贵州有一怪,辣椒蘸辣椒。在贵州,谁的蘸水做得好,谁的生意就会好。
常用到的贵州蘸水有才几种,其正宗做法并不难学。贵州蘸水的特点放料自由、投料时间随意，不同菜着有不同的蘸水,同-菜肴又要求用多种不同的蘸水。
贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒(糟辣椒)蘸水两种。而以干辣椒蘸水最为多见,干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。
干辣椒的制作:
干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒莲后风干(或农村用炉子烘干)而成的。-般的干辣椒为棕红色,表皮有油质.发光滑亮者为最佳。如颜色较深.则-定有烟重味.是用火重烤至干的。
素辣椒制作:
素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。
1.将草木燃烧尽火之后.放入干辣椒至全部被草灰没过.待冷却后。吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2. 将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打-个孔,烤好的干辣椒放入.在孔中插入粗筷子。将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。
一、油辣椒(蘸水)
制作:
净锅中加入菜子油(冷油) . 加入糍杷辣椒.以油没过辣椒为宜(比例约为: 500克糍杷辣椒+ 1干克菜子油) , 大火迅速升温至七八成热,转小火慢慢熬30分钟,至辣椒九成熟即可(如果炒菜用,则应保持辣椒七成熟)。
适合:
可直接做蘸水用于各种贵州菜,也可与其它配料合制成不同口味的蘸水,也可佐饭。
二肉末油辣椒(蘸水) :
制作:
500克油辣椒+ 9克盐+ 500克肉末(以猪肉末居多.也可选用牛羊肉末) +1干克菜子油.小
火慢慢加热。烧至六成热时改小火.加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融台、颜色深棕红色.成熟时即可。
适合:
制作素豆花。
三、香油辣椒(蘸水) :
制作:
500克油辣椒+ 10克盐+ 50克熟艺麻+ 150克花生碎+ 150克香菜末+ 150克香葱花。调和均即成。
适合
适合拌素菜和用于火锅蘸料。
四、鸡辣角(蘸水) :
制作:
将子公鸡剁成黄豆大小的粒. 500克鸡肉粒+ 1千克糍粑辣椒+ 2500克菜子油.大火烧至六成热时改小火.加热30- 40分钟至辣椒与鸡肉粒相融台.颜色深棕红色.约八成热时即可关火,余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时.辣椒会焦. 八成热以下辣椒才会油润。
适合:
适合凉拌菜.也可单独成菜,贵州民间较喜欢吃鸡辣角-菜。
五、香菇油辣椒(蘸水) :
制作:
500克油辣椒+ 250克香菇末,小火加热至香菇末与辣椒相融.成熟出香即可.依此做法,加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。
适合:拌菜。
六麻辣干油(蘸水) :
制作:
500克干油辣椒+ 200克花椒粉,调和均匀即成。
适合:
各种火锅蘸料.拌各种蔬菜。
十四、恋爱豆腐果(蘸水)
制作:
500克煳辣椒面+ 10克精盐+ 500克酱油十250克醋+ 8克味精+ 100克姜米+ 100克蒜泥+ 250克葱花+ 300克侧耳根碎+ 350克香菜末.调和均匀即成。其辣香酸鲜,香味浓郁。
适合:
专适于做臭豆腐蘸水。
十五、糟辣椒(蘸水) :
制作:
1、 挑选优质的鲜红辣椒,以颜色红亮的二金条辣椒为最佳,将辣椒去根、洗净. 50千克鲜红辣椒+ 2500克老姜+ 2500克大蒜+ 600克盐,-起放入大木桶中 ,用特制刀剁成碎(此时加入盐) , 放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒,可以取用 ,腌制时间越久味道越香醇。
2、500克糟辣椒+ 1千克熟菜子油,小火(慢慢靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时,加入姜末50克+蒜泥50克,继续加热至熟透,分放入小碗中,再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。
适合:
适合做酸汤鱼、拌毛肚,也可用来做泡菜(常用来做泡萝卜)、炖菜的蘸水,还可以佐饭。