香茅草炸鸡附自制香茅酱（沈阳创新菜品）
香茅草炸鸡附自制香茅酱（沈阳创新菜品）
原创点:
鸡腿裹住香茅酱,味道香浓,滴水不漏。
味型:
香茅酱味浓郁。
创意:
我们中餐厨房第一-次接触香茅酱的时候特别感兴趣,香味浓且独特,有位师傅拿它炒鸡块,味道特别香,但我觉得炒鸡块档次太低,也显不出香茅酱的特色,既然口味不错,还可以在出品.形式上改进。想到把鸡肉做成卷,不但形式新,还更能突出香茅酱的香味,试做时把香茅酱卷在里面直接炸,结果酱都飞出来了,外皮发焦了肉也没有炸透,改进后把酱抹好先对折再卷,这样就可以把酱卷在里面固定住,炸时不会飞出来,而且要先蒸再炸,这样既保证香味又不怕肉炸不熟,试做后效果不错,但尝菜后发现入味又不够,所以又改成腌渍时先斩几刀延长腌渍时间,保证充分入味。 真正推出时又把扎肉卷的绳换成香茅草,更突出此菜香茅味型的特色,食客反映特别好。
点评:
此菜创意很好,无论造型、味型都值得借鉴;走菜时可以把捆在外面的香茅草去掉,荬相更清爽。
原料:
鸡腿2个,香茅草2根。
调料:
自制香茅酱50克,盐8克,味精3克,花雕酒10克。
自制香茅酱:
**** Hidden Message *****
( 3 )香茅草入开水永水K30秒钟,取出把卷好的鸡腿卷扎紧，上笼大火蒸10分钟至八成熟,取出备用。
( 4 )色拉油烧至六成热，下蒸好的鸡腿卷,离火浸炸5分钟。再上火使油温升至七成热、鸡腿色泽金黄时捞出。改刀装盘即可，上桌时可跟香茅酱味碟蘸食。
制作关键:
1、鸡腿肉去骨时不要破坏肉和皮,否则影响菜品卖相。
2、鸡腿去骨后, -定要先在肉面斩几刀再腌渍,否则不易入味。
3、鸡腿卷上笼蒸至八成熟即可,蒸得太熟炸后口感老。
4、此菜可批量制作,提前蒸好,走菜时直接入油炸即可。
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