山珍炖辽参附特制浓汤的制作（附蜂蜜水冰发海参秘笈）
山珍炖辽参附特制浓汤的制作（附蜂蜜水冰发海参秘笈）
亮点:
此菜浓汤加入咖啡伴侣调味,汤味更鲜,色泽浓白。原料方面将海参与山珍合烹，营养丰富可益智健脑,延缓衰老。
特邀点评:
王能政、李建辉、王中东
吃海参成为饮食潮流经好多年了,很多厨师都在琢磨海参的新做法,以下几种做法各有创新点,而且比较适合大众,值得借鉴。
第一次听说“用蜂蜜水发海参”, 做海参的厨师都很感兴趣。试了一下,觉得口味的确好一些,但是发好的海参个头不够大,需要延长浸泡时间至2天左右。
原料:
发好的辽参1只,发好的羊肚菌1只,发好猴头菇1朵,菜心1颗,枸杞2个。调料:
特制浓汤350克,盐2克,咖啡伴侣3克,味精5克,高汤适量。
特制浓汤的制作:
牛骨5千克,老鸡6只(约12千克) , 老鸭2只,乳鸽6只,干贝1千克，鸡爪6千克，牛肉3千克,水50千克。
将老鸡、老鸭、牛肉、牛骨、乳鸽分别斩大块后与鸡爪-起入锅汆水,撇去杂质捞出用冷水冲洗干净。取一大号汤桶., 垫上竹箅子,放入水50千克.放入所有原料大火烧开,小火敖制24小时即可.
蜂蜜水冰发海参秘笈:
第一步:选用优质矿泉水(农夫山泉即可,用矿泉水发的海参更饱满)将干刺参浸泡20--.30小时至海参吸足水分(春秋天常温下浸泡,夏冬天需要放入保鲜冰箱内) ,可以开瞠为止。第二步:将海参开腹.,除去肠子,用干净牙刷刷净泥沙,注意要保护好内壁膜。
第三步:将洗净的海参入净锅气加入清水上火煮15-30分钟,用竹签挑起微微颜斗即可,依照普通发制程度将海参挑拣分类,没煮透的继续加清水煮,直至达到涨发标准。
第四步:按照矿泉水3 %的比例加入蜂蜜,调成蜂蜜水,放入海参泡制30分钟(海参吸收蜂蜜水以后,毛细血管闭塞,内部营养物质不易流失,故滋味更美,而且可以去海参涩味)。第五步:将泡过蜂蜜水的海参放入用姜葱水冰块(即矿泉水兑入适量的姜葱汁,然后冻成冰块,加姜葱汁可以去腥)入冰拒冰镇5--10小时至海参发好(颜色发亮) , 然后入4--10度的冰箱内恒温保存即可.
制作方法:
( 1 )将发好的羊肚菌、猴头菇入沸水飞水,捞出后入高汤,加入盐1克、味精3克、大火烧开,小火煨制30分钟至入味备用。
( 2 )锅上火,入浓汤200克烧开,下入发好的辽参,放入盐1克、味精2克、咖啡伴侣(可调色并出特殊的香味)稍炖,再放入已煨好的猴头菇,羊肚菌,小火炖制3分钟,放入永水的菜心枸杞盛出即可。
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