天波杨府常胜鸭附自制脆皮水自制腌料（天津公司招牌菜品）
天波杨府常胜鸭附自制脆皮水自制腌料（天津公司招牌菜品）
卖点:
这款鸭子的与众不同之处在于:两次挂脆皮水、两次加热两次过油过程,鸭皮更脆,鸭肉更入味，每道工序都来个“双重保险“使“天波杨府”的鸭子特别好卖。
特点:
皮酥脆,肉质鲜香嫩。
自我点评:
常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味,然后风干,再上脆皮水，炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前,将腌渍鸭子的酱料冲洗掉,这样就会使鸭子入味不足,也会浪费酱料。当然也可以多腌渍一段时间,使鸭子入味更足,但是时间长了,鸭肉腌出很多水分。肉质变老,影响口感。鉴于以上难题,现在也有很多厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟,然后风干再上脆皮水。然而熟鸭风干,远远没有生鸭风干的口感好。我将鸭子风干后，上脆皮水,炸酥后腌渍,然后带腌料将鸭子蒸熟，鸭子入味足,且蒸熟可以让炸干的鸭皮略回软一下,这样不会使鸭皮过干而扎口,然后再冲炸使皮紧即可。整个操作流程乍看有点奇怪,但是细致又非常合情入理。
点评:
这款鸭子做法很独特,颜色和C感比较好,只是制作I艺略显繁琐,比较适合提前将鸭子加工到蒸熟这个步骤,走菜时再过油炸即可。
原料:
樱桃谷鸭1只(约1500克)黄瓜250克,樱桃萝卜200克。
自制腌料:
南乳汁100克,沙姜粉25克,五香粉25克，海鲜酱150克,柱侯酱100克,葱50克,姜50克。
自制脆皮水:
取大红浙醋250克、麦芽糖200克,加清水1000克,熬开即成脆皮水。
制作方法:
( 1 )把鸭子洗净入沸水中永水3分钟,挂在鸭钩上晾干水分和油分,大约要风干1天左右
( 2 )把事先调好的脆皮水均匀地浇在鸭身上,晾10分钟后再浇-遍,待脆皮水晾透后(约4小时) N \成热的油锅中炸至皮脆(呈金黄色)。
( 3 )将自制腌料均匀地涂抹在鸭表皮及鸭腔内腌渍8个小时。
(4 )将腌渍好的鸭子上笼覆膜蒸25分钟取出,冲净,再下八成热的油锅中炸至金黄,改刀装盘,配黄瓜条、樱桃萝卜. 上桌即可。
页:
[1]