咸鲜辣香味浓味厚微波泡椒烧鱼头特制泡椒的配方制作
咸鲜辣香味浓味厚微波泡椒烧鱼头特制泡椒的配方制作
特点:
鱼肉细嫩,咸鲜辣香,味浓味厚。
原料:
胖鱼头1千克,特制泡椒150克,碎鲜红辣椒50克,大葱100克。
调料:
红油100克，姜、蒜片各5克，鸡精10克,味精5克,精盐15克,白酒10克,白糖5克,香油10克.色拉油25克，高汤适量。
特制泡椒的配方制作:
选用七、八月份采摘的大红袍8斤,洗净，自然风干。用10斤水、2斤盐、2斤白酒( 60度左右为宜)兑成汁,放入晾干水的大红袍,封口,浸泡4 ~ 6个月即可使用。
制作方法:
( 1 )先将鱼头去鳃洗净放入盆内,清水浸泡2小时,控干水份,加入精盐、白酒、姜片、葱段20克,码制三小时。
( 2 )将码制好的鱼头取出放入80度的热水中永- 下., 去掉皮面的白膜,放入大圆盘内。
( 3 )炒锅入色拉油，下入姜、 蒜片爆香锅,油温降至E成热时，下入剁碎的鲜红辣椒,炒3- 4秒钟,倒入改刀后的泡椒，略炒,加入白酒、高汤烧20秒,加鸡精、白糖翻匀,倒在盘内鱼头上。
( 4 )在鱼头上加保鲜膜,放入微波炉中打9- -10分钟。
( 5 )将剩余大葱斜刀切成马耳朵形放入盘底,将微好的鱼头和大红泡椒放在盘中大葱上面。把鱼头中的汤汁入锅,打二=流芡,浇在鱼头上。
(6)另起锅,放入红油和香油,烧至:二成热淋于鱼头上即可。
注:
1 )- 般情况下 ,泡椒鱼头都用蒸制的方法使其成熟入味,但是此菜改用微波炉加热,在保鲜膜的保护下,菜的香味和鲜味都没有流失,比蒸出的鱼更入味。
2 )其实泡椒菜的辣味主要是依靠爆炒鲜红辣椒而产生的,并非全部由泡椒产生。因此在爆鲜红椒末时要特别注意火候,油温不要过高,也不要认为编炒的时间越长越好,几秒钟为宜。
半子中国好厨师！~
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