黑椒药泥蒸河鲜附黑胡椒味山药酱配方
黑椒药泥蒸河鲜附黑胡椒味山药酱配方（成都风味食府创新菜品）
亮点:
采用的方法制作草鱼,腥味较重,所以此菜在山药泥中添加了味道浓郁的黑胡椒汁,营养美味，且能很好地祛腥。
味型:
黑椒酱香味。
介绍:
秋季滋补亮新招,山药泥入酱汁:
成都玫瑰苑的厨师长印川标新立异,将山药蒸软后制成泥调成药膳酱汁,作为秋季滋补菜的卖点。用山药泥制作的酱汁首先具有滋补功效。因为山药具有益肾气、强筋骨、健脾胃等功效是种食药两补的原料。其次山药泥入酱汁,使酱汁具有山药的独特香味香甜鲜软,可烹调一些略带甜口的酱烧菜品。山药泥吃起来略微发粘能够增加酱汁粘稠度,使酱汁口感更好。秋天的河鲜最肥美，所以印川师傅拿这种酱汁制作仔鲶草鱼,并在菜单上详细介绍了“药膳酱"功效, -天能卖20多条。
点评:
以上两款酱,香味浓郁,可以有效地祛除鱼腥味,即使用来烹调刚死的鱼,也不会影响成菜的效果,我还用它开发了一系列河鲜菜,每天都能续10条左右。前景不错。比如“药膳泥沙锅鱼头”, 就是将鱼头处理千净后,改刀成块,放入药膳酱腌30 -40分钟备用。取沙锅入底油,放入蒜仔炒香,放入腌渍好的鱼头,放在煲仔炉上加热,边烧边刷入药膳酱,烧10分钟至鱼头成熟即可。
原料:
草鱼650克,葱花5克。
调料:
盐3克,港顺鸡汁5克,美极鲜酱油10克,料酒5克。黑胡椒味山药酱100克。
黑胡椒味山药酱配方:
广东凤球唛牌黑胡椒汁30克,排骨酱25克,山药泥50克
制作方法:
( 1 )草鱼宰杀去鱼鳞、鳃、内脏切-字花刀,冲去血水后控干水分放在托盘上,放入盐、料酒、美极鲜、鸡汁腌制3分钟入底味。
( 2 )然后均匀淋入黑胡椒山药酱，上笼覆膜大火蒸15分钟,取出撒上葱花即可。
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