鸡肉细嫩香辣四川麻辣鸡（附复合麻辣料汁配方）
亮点:
以前制作麻辣鸡只是用白水加花椒煮., 麻辣却不香。于是我在煮鸡时加了黄桅子,在调味时加了焙香的(或油酥)干辣椒、干花椒以及酱料,采用煮后再浸泡流程,使鸡肉细嫩香辣、辣中生香,麻得有韵味。
介绍:
小小的尖椒和土家鸡都是再普通不过的食材, =者组合而成的尖椒鸡是近几年流行的美味佳着，足以抵档火锅与大排档所带来的冲击。重庆大顺食府的赵师傅改良了以前尖椒鸡单一-的麻辣口味,在酒店推出新式尖椒鸡的做法,使其在口味、成品色泽、低成本菜的基拙 上又有了新的变化。
试制点评:
此做法类似椒麻鸡,加入黄栀子的同时还可加入同量的沙参、党参,使其香味更突出,回味更久。建议将青花椒面换成鲜青花椒., 用色拉油浸泡-夜,拌菜时油和鲜花椒一起使用效果更好。
点评:
1、麻辣鸡采用粤菜浸煽的技法,突出鸡肉的筋道细嫩,再配上复合酱汁,使其口味上有了一个提升。辣得生香,麻得有韵味,为此菜的特点,是改良后成功所在。
2、需注意的是，因是土鸡,鸡过大肉质会发柴,影响其口感,应选在1千克左右的鸡为佳。
3、另外,还应注意在煮前要彻底拔出血水,用清水或淡盐水浸泡。
4、煮鸡的水一定要没过鸡,才能保证鸡浸时吸收足够的味道。
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