乡村醋溜鸡附面油熬制（沈阳酒店特色菜品）
乡村醋溜鸡附面油熬制（沈阳酒店特色菜品）
创意由来:
现在猪肉涨价,将“木桶水滑肉”的猪肉改用鸡肉,降低了成本,放入白醋后丰富了口味。
味型:咸鲜微酸。
原料:
鸡腿肉250克,杂菌30克,青红椒片20克。
调料:
鸡汁5克,盐3克,味精3克,白糖3克,鸡精2克,胡椒粉2克,三花淡奶15克,面油10克,干生粉5克，鸡蛋清1个,高汤500克，白醋30克,料酒5克，葱姜、蒜各3克。
面油熬制:
猪油250克,色拉油200克,面粉350克,美国肉宝王5克,麦芽酚3克。制作:锅上火下猪油色拉油烧至2成热时.下入面粉、肉宝王、麦芽酚炒匀即可。面油的作用是增加汤汁的香味使汤汁颜色更美观,而且放入面油之后就不用再勾芡了。
制作方法:
( 1 )鸡腿肉改成块状，漂净血水, 控干水分,加入盐、料酒、蛋清,顺一-方向打上劲，然后加入干生粉拌匀备用。
( 2 )锅上火注入清水烧开,下入码好味的鸡腿肉,改小火边永边加水,保持微沸状态,养熟( 4分钟左右)备用。
(3 )锅上火炸香葱、姜、蒜片,下入面油,注入高汤，放入杂菌,放入青红椒片，加白醋、鸡汁、盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉调味，沸时放入三花淡奶,出锅即可。
制作关键:
鸡肉养熟很关键，要开水下锅 ,边汆边加水,水不能大沸,这样汆熟的鸡肉很嫩,口感很好即使鸡肉腌制时不用放松肉粉,鸡肉的肉质也会很嫩。
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