金花银鳞酥附七味粉调配（无锡鹅酒店特色菜品）
金花银鳞酥附七味粉调配（无锡鹅酒店特色菜品）
卖点:
青鱼鳞与丝瓜花搭配,具有乡村风情,酥脆中带着干香。
原料:
青鱼鳞400克,丝瓜花50克,绿色丝网皮5张,雀舌10克。
调料:
A料(盐、味精、大蒜粉各5克,炸鸡粉、干淀粉各10克) , B料(七味粉、味椒盐各5克,葱白段10克) ,色拉油1千克(约耗30克) , 吉士粉10克，味椒盐3克。
七味粉调配:
简称七味,或称七味唐辛子,是日本杆理中一种以辣椒为主材料的调味料 ,由七种不同颜色的调味料配制而成。不同牌子七味粉的成分有所不同, -般由芥子、陈皮、芝麻、山椒、火麻(仁、紫苏、海苔、青海苔、生姜等原料调配而成,不同配方所带来的风味亦不同。
制作方法:
(1)将丝网皮“十"字切开,成1/4圆,两张重叠,用小雀巢模具,压制成形,入五成热油中炸成小”雀巢”。
( 2 )丝瓜花洗净后，用吉士粉和50克清水拌匀,入三成热油中炸至起酥,待色泽金黄时出锅沥油,加味椒盐拌匀,装入盘的中央。
( 3 )青鱼鳞吸干水分,加入A料拌均匀,入五成热油中炸制约5分钟,捞出待油温升到八成时,再次投入油中炸酥,出锅用B料翻炒均匀,装入小“雀巢”内,装盘围在丝瓜花四周即可
天下厨师网的师傅们好强！
页:
[1]