竹网薯片鸡附脆皮水配方（北京食府招牌菜品）
竹网薯片鸡附脆皮水配方（北京食府招牌菜品）
卖点:
此菜结合粤菜脆皮鸡和风沙鸡的做法,配上薯片,鸡肉外酥里嫩,薯片香脆可口。
原料:
三黄鸡1只[重约750克] , 黄心地瓜500克,法香2枝。
调料:
A料(香菜、鲜沙姜、大葱各50克,姜25克,蒜子、干香葱、胡萝卜各100克) , B料(盐、味精各10克，白糖、沙姜粉各25克,清水500克) , 脆皮水50克,椒盐粉3 0克,色拉油1500克(约耗80克)。
脆皮水配方:
先用沸水150克将麦芽糖200克溶化,再与白醋600克,大红浙醋80克,花雕酒50克调匀即可。
制作方法:
( 1 )将地瓜洗净,去皮后切成厚约05厘米的片,入五成热的色拉油中炸至香脆,捞出控油,放入密封盒中密封备用。
(2)将三黄鸡宰杀,从腹部开口,去净内脏洗净,入清水中浸泡2小时,去净血水,捞出控水。
( 3 )将A料分别洗净,入粉碎机打碎,放入盆中,入B料调匀,入三黄鸡腌制6-8小时,捞出洗净。.
(4 )锅入清水2千克,烧至80-90°C ,用烤鸭匀挂着鸡头,用手勺将水淋在鸡身上(先是刀口,后为鸡脯,最后为背部,要特别注意翅膀下方) ,待表皮紧绷后,趁热刷匀脆皮水,晾5分钟后再刷一遍,放到风扇边吹2小时,入三四成热的色拉油中浸炸10- 15分钟捞出,待油温升到七成热时,入三黄鸡炸熟,捞出控油,密封保存。
(5)客人点菜时,将三黄鸡取出,改刀成条,摆入垫有竹网的盘中,两边摆上地瓜片,撒上椒盐粉,用法香点缀即可。
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