一品梅花参（附海参生腌工艺配方）
一品梅花参（附海参生腌工艺配方）
菜品提供:
聂延刚,茼级烹饪师,曾任成都谭氏官府菜主管、石家庄凯旋金悦大酒店官府菜主管,现任石家庄阅微食府官府菜主管。
生腌海参汁的调配:
雀巢美极鲜100克、味达美味极鲜酱油300克、天府醪糟汁500克、鲜榨姜汁150克、蜂蜜150克、海天苹果醋150克、李锦记蚝油100克、广味源老抽50克、陈年花雕酒50克、劲霸鸡汁50克、双桥味精25克、矿泉水1500克。
点评:
用谭氏浓汤做海参成品很漂亮,我这里是用辽参做的,出来是一种黄红色 ,很靓。我是用柠檬去麻涩的, -根参大约用10克左右,涨发时加入。
注:谭氏浓汤吊制工艺:请查阅本站《会员专区》中《谭家官府菜[清汤,浓汤，二汤,鸡油]吊制工艺详尽展示》
主料:
水发梅花参-条400克。
辅料:
葱寸段8根、小菜心8颗、浓汤400克。
调料:
生抽5克、老抽2克、盐1克、白糖3克、鸡精3克、胡椒粉1克、料酒10克、色拉油30克、湿淀粉10克。
制作方法:
( 1 )起锅入水烧开先入小菜心汆水捞出备用， 再在水中加入5克料酒,放入梅花参永水待用。
( 2 )另起锅上火,加色拉油放入葱段炒至金黄色,依次烹入5克料酒、生抽、老抽、浓汤、盐鸡精、白糖、胡椒粉烧开,将梅花参放入用慢火煨制10分钟，( 不要过长.海参水分渗出后肉质就没有弹性了)。
( 3 )将煨制好的梅花参捞出,放入盘中边上摆入小菜芯和葱段,原汤用湿淀粉勾芡浇在梅花参上即可。
技术关键:
梅花参本身有麻涩的感觉,在发制梅花参过程中加入适量海参去麻素(卖海参等干货的市场都有销售，半斤- 桶,六七十元,就可以把参的麻涩去掉,具体操作方法:
梅花参用凉水泡软去掉肠和杂质后再用热水涨发至七成,以1斤干梅花参加20克去麻素的比例.,用五六十度的温水泡10个小时.然后用流水冲半天以上即可以使用。
很不错的冷菜 路过，学习下 就交流凉菜 不知该说些什么。。。。。。就是谢谢 我是来刷分的，嘿嘿 感谢天下厨师平台 师傅能在分享些么 非常感谢平台 好无私的师傅