药香浸白鸽附特制浓汤熬制方法（沈阳大酒店招牌菜品）
药香浸白鸽附特制浓汤熬制方法（沈阳大酒店招牌菜品）
味型:
汤味浓香,肉质鲜嫩。
此菜名叫“药香浸白鸽”, 其实药材的味道非常淡,只是回味有一种淡淡的药材清香, 汤味特别鲜美。此菜也是道半汤菜,是我在广东中山采风时看到的,在当地特别流行,在中山此菜大多是在大排档中推出,类似火锅的形式,卡式炉上放- -口锅，食客围坐桌边喝汤(此菜汤味特别鲜美,关键就是用浓汤煲制)、吃鸽肉,还可以涮食其他原料(其中涮食鲜薄荷叶最让我觉得新奇) , 生意特别火爆,其中有家店每天能卖到上千只鸽子。因为沈阳的食客也有吃鸽子的喜好,回来后我就想在我们店推出,但是当地大排档中的菜品在我们四星级酒店很难做出原样,我根据酒店档次把此菜做成分餐的形式,在不改变原味的前提下提高了此菜档次,推出后卖得非常好。
试做点评:
此菜味道不错,建议鸽子用没有长毛的乳鸽C味更好。
原料:
白鸽2只约500克,鲜薄荷叶50克,马蹄片100克,冬瓜片200克,山药条100克。
调料:
葱75克,姜50克,药材(川弓、白芷、当归、枸杞各5克) , 南乳酱味碟1个。
特制浓汤熬制方法:
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )将活鸽子宰杀,鸽屁股不要,鸽头连脖子留下,去掉脖子上的皮及淋巴待用。
( 2)取熬好的浓汤,加药材大火烧开,改小火熬40分钟至出香味备用。
(3 )锅放底油，下姜、葱爆香,下鸽子煎香,取出飞水1分钟,放入煲好的汤中煲6分钟,捞出斩成块备用;浓汤留用。
(4 )取一部分浓汤加马蹄片、冬瓜片、山药条煲熟,捞出分别装盘;薄荷叶飞水备用。
(5).上桌时鸽肉加另-部分浓汤分装在小碗中按位分餐;各种原料- 起上桌蘸食南乳酱味碟即可。
关键:
1、此菜最关键的就是汤的熬制。
2、鸽子要整只煎,如果先斩成件再煎,鸽子会缩皮., 影响卖相。
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