鲜香酸辣黄金椒鱼头附自制酱椒的做法
鲜香酸辣黄金椒鱼头附自制酱椒的做法
特点:
鲜香酸辣,配一碗清汤面一 起食用,味道更佳。
改良点:
与“开胃鱼头"相比，这道菜有三大不同。其一,色泽更金黄。制作"开胃鱼头"时,多是将酱椒、黄灯笼辣椒酱调匀后放在鱼头上,由于调制酱椒多加入豉油等调料,故蒸后色泽发黑影响卖相。现在将酱椒先放在鱼头上,再铺-层黄灯笼辣酱,蒸后颜色就比较漂亮。其二,菜前先浇蒸鱼豉油。以往都是蒸好鱼头后再放豉油,这样就会造成肉质较厚的地方不入味。改用现在的方法后,肉质就更有滋味了。其三,由于酱椒的做法有所差异,本菜的口味也较辣一些。
原料:
湘阴雄鱼头(即鳙鱼头) 1个(重约1250克)。
调料:
海南黄灯笼辣酱50克，自制酱椒100克,生姜、鲜紫苏叶各20克,盐、味精、鸡精各5克,蒸鱼豉油75克,高汤200克。
自制酱椒的做法:
**** Hidden Message *****
制作方法:
(1)鱼头洗净,从鱼嘴的那面切开(鱼头两侧连而不断)。
( 2 )生姜、鲜紫苏叶放入盘中垫底。
(3)鱼头放入盘中，先撒盐、味精、鸡精,再放入自制酱椒，上面覆盖海南黄灯J笼辣酱,最后淋上蒸鱼豉油和高汤，上笼大火蒸10分钟, 取出上桌。
蒸鱼头的技术关键:
1、鱼头定要选择新鲜的,时间稍长,就有异味,不能用于蒸制。
2、由于水质的不同,有些鱼头味道比较腥。祛腥的方法是: 将鱼头放入调好的啤酒水(啤酒1瓶配清水250克)中浸泡10- 20分钟。
3、蒸鱼头时火-定要旺,如果火太小,蒸出的鱼头肉质发绵,口感不好。蒸鱼头时,最好是蒸箱汽已满时,再放入鱼头。
4、蒸鱼头跟蒸鱼-样，- 定要在鱼头下面垫上几根筷子或竹签子,这样有利于热力传导均匀,使鱼头各部位同时蒸熟。
5、在鱼鳃附近有块肉上有个螺旋的地方, -定要去掉,否则蒸好的鱼头也会有腥味。
感谢分享 感谢天下厨师平台 好无私的师傅
页:
[1]