石锅墨鱼大酒店热卖旺菜附特制调味料配方
石锅墨鱼大酒店热卖旺菜附特制调味料配方
亮点:
是该店梢量排名第一的一 道菜,用石锅烹调墨鱼,麻辣鲜香,口味独到。
点评:
此菜口味很好,但是墨鱼搅打吃水和拉油这两环节要注意,搅打要到位、拉油要迅速,否则墨鱼口感不脆,会嚼不动。
原料:
冰鲜墨鱼250克,青红椒粒各5克,洋葱丝30克,鲜青花椒5克,特制调味料140克。
特制调味料配方:
辣椒面20克,鸡精、味精各5克,阿香婆香辣酱20克，十三香粉20克,鲜花椒油50克,老抽3 0克拌匀。
墨鱼搅打方法:
取冰鲜墨鱼500克，让其自然解冻,放入100克水.先上下摔打,然后用手顺一个方向搅打,至水全部吸进去,用手掐一下 可出水即可。
制作方法:
( 1 )将墨鱼洗净加水用手搅打, 1斤墨鱼吃到2两水即可,将特制调味料兑成汁,浇在打好的墨鱼上,放入冰箱腌渍1小时。
( 2 )将墨鱼取出后改成菊花刀,入五六成热的油锅中拉油约十秒钟,至墨鱼翻花,捞出控油取石锅,放入洋葱丝炒香备用。
( 3 )另起锅入老油150克,放入鲜青花椒、青红椒拉炒香,入墨鱼大火炒匀,盛在烧热的石锅中即可。
技术关键:
墨鱼-定要加水搅打使肉质有弹性.否则口感不脆爽。
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