半子 发表于 2022-8-10 16:03:10

锅仔鱼面（西安饭店特色菜品）附自制浓汤


锅仔鱼面（西安饭店特色菜品）附自制浓汤
特点:
汤味醇厚,鱼面细如丝,色泽洁白,口感滑爽柔软。
原料:
鲢鱼一条( 重约1500克) , 豆腐450克,鲜茶树菇150克，豆苗150克，蛋清1个。
调料:
浓汤450克,精盐1克,味精1克，胡椒粉0.5克，家乐鸡汁1克,家乐鸡粉1克,料酒2克,水淀粉50克。
自制浓汤:
老鸡15斤,龙骨8斤,枸杞8粒、葱段5克,生姜片3克。原料与水的比例为:用80斤水煲40斤浓汤,小火煲制3-4小时,注意煲制2小时以上时,要用工具不停地搅动,以兔粘底,同时,火要略小一些。
制作方法:
( 1 )用活鲢鱼去骨剔肉,把剔净的鱼肉洗净制成鱼蓉，下味精、精盐、鸡粉、胡椒粉，烹料酒,按顺时针方向搅打成胶。
( 2 )在鱼胶中加入水淀粉,打匀后加入蛋清1个,即是鱼面坯,搅拌均匀后装入- -次性裱花袋中.,跟菜上桌.待汤开后即可挤入锅内,等鱼面浮起即可食用., 也可由客人自制, 增加席间气氛。
关键:
制作鱼蓉时要剁细,直至细蓉颜色均匀,没有暗黑处。剁得不够细,不方便挤出。

夏末い染伤 发表于 2022-8-11 18:23:06

回帖学菜领钻石

不覆 发表于 2022-8-16 15:12:15

以后我也来分享

一萌ing 发表于 2022-8-17 14:42:41

好无私的师傅

负君。 发表于 2022-8-24 11:49:56

感谢天下厨师

柠木 发表于 2022-8-25 16:35:49

必须表示感谢

^千昭 发表于 2022-8-31 12:03:55

不错不错，楼主您辛苦了。。。

半情歌。 发表于 2022-9-3 16:29:58

回帖瞅瞅

浅糖 发表于 2022-9-8 16:51:03

回帖就行真棒

⊙ω⊙小猪 发表于 2022-9-16 15:08:31

谢谢楼主，共同发展
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