半子 发表于 2022-8-8 17:05:27

分享排骨的做法 草头XO酱烧排骨



分享排骨的做法
草头XO酱烧排骨
制作/朱淼
餐厅/山东大厦
此菜根据“草头圈子”改良，将大肠换为排骨，提前压进底味，走菜时再以XO酱、辣妹子酱等烧至鲜香微辣，底部铺入的草头增了清香，减了油腻。
批量预制:
1.肋排5000克冲去血水，剁成小段，下入冷水锅汆至变色，捞出冲掉表面浮沫，沥干备用。
2.锅入底油烧至五成热，下葱段100克、姜片100克、花椒30克、八角4个小火煸出香味，放甜面酱100克、酱油80克炒香，倒入排骨翻匀，添高汤浸没原料，大火烧沸后调入适量盐、鸡粉，连汤带料倒进高压锅，加盖上汽后压12分钟，开盖捡出排骨，原汤沥渣备用。
走菜流程:
1.草头150克洗净，汆油盐水至断生，捞出沥干，垫在盘底。
2.锅入底油烧至五成热，放辣妹子酱20克、海鲜酱20克炒香，倒入排骨750克，添原汤500克烧2分钟，放XO酱15克再烧1分钟，大火将汤汁收浓，勾薄芡、淋明油，起锅装入垫有草头的盘中即可走菜。
1.走菜时，烧排骨要添入XO酱
2.草头汆熟垫底，排骨摆在上面

初捻 发表于 2022-8-11 20:50:43

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

o听弦断a 发表于 2022-8-12 19:44:48

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

半生 发表于 2022-8-30 14:07:24

感谢无私奉献的师傅们

重度洁癖 发表于 2022-9-7 13:40:53

为师傅点赞

浪胚 发表于 2022-9-11 14:28:09

招牌菜~收藏

罌粟之殤v 发表于 2022-9-24 10:10:12

好无私的师傅

陌然╮ 发表于 2022-10-3 10:58:35

先收藏啦

僵持 发表于 2022-10-14 15:20:35

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