香辣虾正宗配方和详细制作方法
香辣虾正宗配方和详细制作方法
风味特色:
从去年开始, - -股香辣风便在中华大地上狂刮,从- -开始的香辣蟹,到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺,在大江南都成为餐桌上的宠儿,就连被外省人-致认为不能吃辣的广东人,也开始大张旗鼓地吃起香辣料理来。
香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时的调味。汁浓、麻辣味浓的香辣虾,肉质紧韧爽脆,加上多种特制香料的调和,让人回味。
原料
明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。
调料:
盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、 油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。
香辣油的熬制:
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做法:
( 1 )香料剁碎,加白酒50克拌匀,放置1小时至香料回软。
( 2)锅上火下油,加香料., 小火敖约15分钟至水分快干时下入嵫粑辣椒、豆瓣酱熬至颜色红
亮时,去渣留油即成。
(3 )最好加入炸芝麻和油酥花生碎,这样的菜品既有香料味,又有干果香。
( 4 )整个菜品的制作过程中不可烹入料酒或其它水态调料,以免虾皮回软。
制作方法:
(1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。
( 2 )锅内下色拉油,烧至六七成热时，下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。
( 3 )另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透.下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。
制作关键:
( 1 )制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、 肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。
( 2 )选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气钟自然解冻 ,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。
( 3 )选用泡椒的要肉厚、 颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。
( 4 )明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4- 5倍 ,油温以六至七成热微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。
( 5 )熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、 孜然味。
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