特色小吃农家面皮（附自制（凉皮汁）面皮汁制法）
西安体验馆特色小吃农家面皮（附自制（凉皮汁）面皮汁制法）
特点:
此菜根据陕西农家面皮的制作方法改良出品,面皮入口感觉柔软、筋道。自制面皮汁打破传统的酸辣口味,加入艺麻酱,使面皮的味道更加诱人,具有陕西特色风味和热情,适合夏季推广,面皮低成本、高收益。
菜品制作:
韩力,现任西安曲江农业博览园有机食品体验馆厨师长。
试做心得:
味道、口感都还不错., 如果芝麻酱改用原磨芝麻酱(原磨芝麻酱没有经过加工调味., 味道比较纯正) ,酱香味会更浓,效果会更好。
原料:
雪花高筋粉400克,小豆芽、胡萝卜丝、菠菜各10克。调料:
自制面皮汁60克。
自制(凉皮汁)面皮汁配方制作:
芝麻酱、油泼辣子各10克.,纯净水、香醋各7克,白芝麻2克，鸡粉、蒜蓉、白糖、盐、生抽各3克,美极鲜味汁、芝麻油各5克调拌均匀即可。
制作方法:
( 1 )将雪花高筋粉400克加水750克,顺时针搅打成浆。
( 2)取不锈钢圆托盘为蒸盘,盘底刷油,倒入打好的面浆,保持平衡,放入开水锅内蒸制5分种,拿出速置冰水盆中冰镇。
(3 )取出蒸好的面皮改刀成1厘米宽的面条,摆入盛器内,放置焯过水的小豆芽、胡萝卜丝、菠菜各10克,浇淋自制面皮汁即可。
冰镇面皮是为了不让面皮发粘,在蒸制面皮的过程中不锈钢盘底要刷薄油,以免取时粘底。
另附:
专家支招---凉皮专用油
专家支招:
凉皮的做法看似简单,但是要做好并不容易,尤其是油脂的熬制方法,是凉皮味道优劣的关键。在西安,凉皮专用油的做法都是有秘方的,在这里把我们的配方分享给大家。
做法:
1、取上好的秦椒面1500克放入不锈钢盆内。
2、取纯菜子油5千克放入锅内.中火加热至油冒青烟., 关火,让菜子油自然降温至180-200°C ,放入拍松的生姜500克，离火用余温浸炸至生姜变成金黄色,当油温降低到150%C,放入提前备好的香料(八角、小茴香各100克,花椒、桂皮各50克,拍松的草果5个,香叶10片)保持油温控制在150°C。加热约5分钟,将油尧入秦椒面内(边浇油边搅拌) , 待所有的油脂全部倒入后,倒入高度白酒50克,最后撒入炒熟的白芝麻250克,浸泡约12小时以上,方可使用。
我个人比较倾向于少放香料,尽量体现辣椒的本味。当然也有一些厨师会在我提供的香料的基础上,再增加一些白芷、山奈、草豆蔻砂仁、丁香等,大家可根据自己的喜好适量添加。
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