笙歌千年 发表于 2021-9-4 00:30:22

色泽红亮,香飘满堂封坛豆瓣锦汇（五香豆瓣味）


色泽红亮,香飘满堂封坛豆瓣锦汇（五香豆瓣味）
特点:
郫县子规园酒楼特色菜品，豆瓣味浓 ,色泽红亮,香飘满堂。
点评:
此菜猪蹄、响螺片等入味很足,加了玉米、黄花菜等,搭互补,效果很好。
菜品提供:
周绍建,子规园厨师长.
郫县是一个产豆瓣酱的地方,在这里,提起子规园酒楼,很多食客众口-词地说:”这里的豆瓣系列菜值得一尝" 。的确,豆瓣被称为川菜之魂,很多川菜里面都用到了豆瓣,但是味型都没有这里丰富。这里的豆瓣系列有” 鲜椒豆瓣味"、‘酱香豆瓣味”、 “五香豆瓣味”、糊辣豆瓣味”、"咖喱豆瓣味” 等等。
此系列菜中所用豆瓣酱均为炒菜专用的郫县特级豆瓣。这类豆瓣香味足，盐味稍重 。青(鲜)豆瓣，即青蚕豆瓣,目前市场上有真空保鲜青蚕豆出售。
干豆瓣由青蚕豆晒千去皮而成.入菜前一般需要油酥或者水煮,否则口感太硬,不好咀嚼。
原料:
猪蹄300克,老鸡400克,响螺片50克,玉米棒1只,去骨猪肘200克,水发干黄花20克,水发海带丝20克。
调料:
味精3克,鸡精3克,特制豆瓣酱75克,色拉油1千克。
特制豆瓣制法:
锅下菜籽油400克,烧到五成热时,下特级郫县豆瓣500克、十三香20克、胡椒粉10克、花椒粉5克、姜25克、葱25克小火炒5分钟左右至香即成。
制作方法:
( 1 )猪蹄去净残毛,入沸水水,捞出控水,入七成热的油锅中火炸1分钟左右至金黄色,捞出改成如图长条。
( 2 )老鸡半只,入沸水焯水控水后,入七成热的色拉油小火炸2分钟至金黄色,切成长条。
(3)去骨猪肘入沸水焯水,入七成热油中小火炸成金黄色,切成四方形肉方。
( 4 )将水发干黄花、海带丝洗净,垫钵底，上放猪蹄、老鸡、焯水10秒的响螺片、切块的玉米棒,放钵- -周,中间放猪肘方，上面再放特制豆瓣和味精、鸡精入笼,不盖盖子,大火蒸4小时即可。

┕牀よfαη滚┑ 发表于 2021-10-1 19:59:44

支持支持~

他啊 发表于 2021-10-13 15:26:53

感谢网站

卖萌的小行家 发表于 2021-10-14 13:55:18

不错不错，楼主您辛苦了。。。

半夏未了 发表于 2021-10-26 12:11:41

谢谢啊{:3_61:}

紫藤 发表于 2021-10-29 18:10:10

好样的师傅

痴梦 发表于 2021-10-31 14:07:09

好详细~学习啦

殘r缺 发表于 2021-11-1 20:40:01

感谢天下厨师

寞柳柔 发表于 2021-11-6 20:06:15

必须表示感谢

冬痞 发表于 2021-11-6 23:28:52

笙歌千年你再多分享一些吧
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