清香浓郁糍椒鲜辣爽口糍椒风干鸡制作
清香浓郁糍椒鲜辣爽口糍椒风干鸡制作
特点:
清香浓郁、糍椒鲜辣爽口。
菜品提供:
周立祥四川眉州人，1986年开始从事餐饮工作,曾在多家酒店从厨。现为中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员,擅长新派川菜、四川火锅、四川小吃,对厨政管理也有研究。目前担任老房子餐饮管理集团有限公司沈阳河滨画卷酒楼厨师长。
原料:
风干鸡半只约300克。
调料:
精盐10克，花椒粉5克，十三香粉4克,姜5克,葱5克,自制糍椒6克,剁椒6克,味精3克,料酒5克,葱油10克。
自制糍椒的制法:
将新鲜青七星椒放小火上烧成虎皮状,剁碎加盐、五香粉、味素调和而成。产于四川,七星椒为威远县新店镇特产,具有皮薄肉厚、色鲜味美、 辣味醇厚的特点。
制法:
( 1 )风干鸡制法:姜葱剁碎放入料酒调匀后腌渍10分钟,滤出汁液制成姜葱水。将当年产的土鸡一只去毛宰杀、去内脏后清洗干净,将姜葱水、精盐、十三香粉调制好后将鸡腌渍3小时,捞起摆放盘中,于通风阴凉处风干水分待用(自然风干约需一个星期左右 ,冬季可放入生起炉火的屋内。) 。
( 2 )将风干鸡半只带盘上笼旺火蒸30分钟蒸透。
( 3 )分别将糍椒和剁椒剁碎,调入味精、葱油、花椒粉制成蘸汁待用。食用时将鸡改刀成宽1厘米，长5厘米的条,装盘随蘸汁-起上桌即可。
制作关键:
风干鸡肉质比较紧, -定要用旺火蒸适。
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