酒楼特色旺销菜品青椒大鱼头（附特制青汤的熬制方法）
成都天香阁酒楼特色旺销菜品青椒大鱼头（附特制青汤的熬制方法）
特点:
青椒、胡萝卜、香菜等加芥辣、咖喱熬青汤焖鱼头,最后浇上大量炒好的青椒丁,此菜不同于剁椒鱼头的鲜红猛辣,而是突出青椒的鲜辣清香,味型非常别致。
菜品制作:
吴光华川菜烹饪大师,擅长川菜、粤菜、 厨房管理,现任成都弗斯达酒店天香阁酒楼行政总厨。
原料:
胖头鱼鱼头1个(约1000克) , 腿菇片50克、乌冬面150克。
调料:
特制青汤1000克,猪油150克,色拉油40克,青椒丁80克,青花椒10克。
特制青汤的熬制方法:
锅下底油烧热，下入青椒丁50克、香菜50克、胡萝卜~50克、姜葱蒜各30克翻炒均匀，下入高汤1干克烧开,加入青芥辣1/5管、黄咖喱营20克小火熬15分钟,打掉渣子,留汤备用。
制作方法:
( 1 )胖头鱼鱼头个约1干克从中间剖开,洗净备用。
( 2 )鸡腿菇片50克、乌冬面150克永水煮熟,入盛器垫底。
( 3 )锅下猪油150克烧热，下入鱼头中火煎至发黄，下入熬好的特制青汤,小火焖10分钟，起锅连同鱼头倒入盛器中。
( 4 )锅下色拉油40克烧热，下入青椒丁80克炒香,淋在鱼头上,点缀青花椒即可上桌。
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