香味浓郁色泽红亮飘城鱼头制作分享
香味浓郁色泽红亮飘城鱼头制作分享
特点:
香味浓郁,色泽红亮。
原料:
花鲢鱼头1个(重约1.5千克) ,洋葱200克,蒜瓣70克,西兰花150克，西芹100克。
调料:
毛汤1千克,色拉油1千克,大丰牌红油辣酱30克,海天海鲜酱(李锦记的海鲜酱颜色较浅,做出来效果不如海天牌的效果好) 25克，白糖20克红油30克,盐、味精、鸡精各6克,干尖椒10克,葱段、姜片各8克,黄酒100克。
制作方法:
1花鲢鱼头治净, -切为二;锅内放入色拉油,烧至四成热时放入鱼头小火滑1分钟至定型，捞出控油;洋葱洗净,对半剖开,撕成重约5克的瓣;西芹洗净,切长4 5厘米的段。
2取一平底锅,放在文火灶上,入色拉油30克小火烧至六成热,放入洋葱片、蒜瓣、西芹段小火煎5分钟至出香,取出备用。
3西兰花洗净,切重约10克的块,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。
4锅内放入色拉油30克,烧至七成热时放入葱段、姜片、干尖椒小火煸香,烹黄酒,入红油辣酱、海鲜酱小火炒香，入盐、毛汤、白糖中火烧开,放入鱼头大火烧20分钟至熟,用味精、鸡精调味小火烧开,淋红油出锅。
5取一烧热的平锅,用西芹段垫底,将烧好的鱼头放入平锅内,周围用洋葱、蒜瓣、西兰花围边，上桌即可。
制作关键:
1、鱼头放入色拉油中滑制时油温要控制在四成左右,油温太高,色泽发黑。
2、洋葱、蒜瓣、西芹段小火煎时火候一 定要小,否则没等出香就会焦糊。
3、大部分人在烧制鱼头时采用的方法都是大火烧开汤汁,小火烧制鱼头., 但是这道菜却恰恰相反，一定要用大火烧制 ,烧好后再用小火,这样做出的鱼头色泽特别漂亮。
备注:
快速出菜的方法为了方便操作,可以在饭候前先按照上面介绍的方法先将鱼头做好,待客人点菜时再将做好的鱼头放在火上小火烧2- 3分钟,淋红油放入平锅内上桌。
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